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domingo, 30 de septiembre de 2018

Callos a la andaluza



En cualquier rincón de nuestra extensa geografía se elaboran recetas cuyo ingrediente principal son los callos. (Los callos, también llamados en algunos lugares menudo, no son más que vísceras de bovino o cerdo) Según en que lugar se hagan, se guisan de una u otra manera: con patatas,  a la madrileña, con garbanzos o, sin ellos. Mi receta, como reza en el titular es de callos a la andaluza o callos con garbanzos. Es un perfecto y riquísimo primer plato. También suele ponerse como tapa en los bares, casi siempre en cazuela de barro. Por su contundencia no es aconsejable tomarlo en verano como no sea en pequeñas dosis y como acompañamiento de una cerveza fresquita.
     


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Dificultad media


Ingredientes  (Para 5 - 6 comensales)
  • ½ Kg. de garbanzos (Se ponen a remojar la noche antes).
  • ½ Kg. de callos preparados.
  • 2 manos de cerdo (Cortadas a lo largo y  por la mitad).
  • 1 rabo de cerdo.
  • 2 ó 3 chorizos frescos de los de ristra.
  • 1 morcilla.
  • 1 cebolla.
  • 2 pimientos.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 1 ó 2 tomates maduros.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Unos granos de pimienta negra. 
  • 2 guindillas. 
  • 4 clavos de comer.
  • ½ cucharadita de nuez moscada. 
  • 1 cucharadita de pimentón de la vera. 
  • 1 cucharadita de comino molido. 
  • 1 hoja de laurel. 
  • 1 ramita de hierba buena. 
  • 1 ramillete de perejil fresco. 
  • Sal. 
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Así se hacen

Paso 1º
Pon los garbanzos a hervir en olla a presión 10 minutos. Pasado este tiempo los sacas del agua y los reservas.

Paso 2º
En el agua en la que has hervido los garbanzos pon ahora a hervir las manos de cerdo y el rabo durante 30 minutos también a presión. Una vez listos los apartas y reservas el agua.

Paso 3º
En la misma olla y una vez la hallas limpiado, pon a freír la cebolla y los ajos cortados muy menudos, (Brounoise)

Paso 4º
Pasados unos minutos añades el pimiento cortado también menudo (brounoise) y el tomate sin piel y picado.

Paso 5º
Mientras el sofrito se hace desmenuza la carne del rabo de cerdo.

Paso 6º
Una vez el refrito esté listo, vuelca sobre él la carne que desmenuzaste, las manos de cerdo, los callos, los chorizos hechos rodajas, los garbanzos, las hiervas, las especias y un puñadito de sal.

Paso 7º
Cubres con el agua que tienes reservada y dejas hervir a fuego lento 20 minutos.

Paso 8º
Al cabo de este tiempo añades la morcilla cortada a rodajas y deja hervir 10 minutos más.


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