viernes, 30 de septiembre de 2022

Callos a la andaluza

 



Presentación

En cualquier rincón de nuestra extensa geografía se elaboran recetas cuyo ingrediente principal son los callos. (Los callos, también llamados en algunos lugares menudo, no son más que vísceras de bovino o cerdo) Según en que lugar se hagan, se guisan de una u otra manera: con patatas,  a la madrileña, con garbanzos o sin ellos. Mi receta, como reza en el titular es de callos a la andaluza o callos con garbanzos. Es un perfecto y riquísimo primer plato. También suele ponerse como tapa en los bares, casi siempre en cazuela de barro. Por su contundencia no es aconsejable tomarlo en verano como no sea en pequeñas dosis y como acompañamiento de una cerveza fresquita.        

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Dificultad media.  

Ingredientes para 5-6 comensales

Ø   2,5 Litros de agua (no dudes de poner más si lo ves necesario)

Ø  ½ Kg. de garbanzos (Se ponen a remojar la noche antes)

Ø   ½ Kg. de callos preparados

Ø   2 manos de cerdo cortadas por la mitad

Ø   1 hueso de jamón

Ø   1 rabo de cerdo

Ø   2 o 3 chorizos frescos de los de ristra

Ø   1 morcilla rondeña o similar

Ø   1 cebolla

Ø   2 pimientos

Ø   1 cabeza de ajos

Ø   2 tomates maduros

Ø   Aceite de oliva

Ø Unos granos de pimienta negra, 2 o 3           guindillas, 4 clavos, ½ cucharadita de nuez moscada, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de comino molido, 1 hoja de laurel, 1 o 2 ramitas de hierbabuena, 1 ramillete de perejil fresco y sal 

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Así se hace.

Paso 1º

Pide al carnicero que te despunte las uñas de las manos de cerdo y te las cortes por la mitad.

Paso 2º

Pon los garbanzos a hervir en la olla a presión 10 minutos. Abres la olla y los apartas.

Paso 3º

En el agua de haber hervido los garbanzos pon ahora las manos de cerdo, el rabo y el hueso de jamón (este  al final se desecha). Hiérvelos, durante 25 minutos, desde que la olla empiece a “pitar”.

Paso 4º

Aparta lo que has hervido y reserva el agua.

Paso 5º

Corta la cebolla y los ajos en brounuase (menudo). En la misma olla y, una vez la hayas limpiado, ponlos a freír. 

Paso 6º

Pasados unos minutos añades los pimientos y los tomates muy picaditos también.

Paso 7º

Mientras se hace el refrito desmenuza la carne del rabo de cerdo.

Paso 8º

Una vez el refrito esté listo, vuelca sobre él la carne que desmenuzaste, las manos de cerdo, los callos, los chorizos hechos rodajas, los garbanzos, todos los condimentos y un puñadito de sal.

Paso 9º

Cubres con el agua que reservaste y deja hervir a fuego lento, con la olla abierta, 10 minutos. 

Paso 10º

Al cabo de este tiempo añade la morcilla cortada en rodajas y deja hervir 5 o 6 minutos.

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