TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Y HORTALIZAS

A continuación se exponen los principales tipos de corte, junto a una pequeña explicación: 
Las hortalizas y verduras que utilizamos para preparar nuestras recetas, han de ser cortadas de formas diferentes según para que vayan a ser utilizadas. No es lo mismo, por ejemplo, cortar unas patatas para freír que para hacer con ellas una tortilla. Eso es obvio y lo sabe todo el mundo. Sin embargo existen otros tipos de cortes que más abajo explico y muestro en fotografías que seguramente van a ayudarte en tu labor cuando preparas alguna receta.

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Mirexpoi

Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

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Bastón

               

   

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias) primero de cortan rebanadas y luego los bastones tratando de que el tamaño sea uniforme.

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Cascos, cuartos o gajos

Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar

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                                                            Gajos

Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

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Juliana

Es el corte, principalmente de las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en aceite pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato

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Brounoise (Pronunciado brunuas)

  

Se usa sobre todo para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 milímetros y se utiliza generalmente en hortalizas como las cebollas, el cebollino y el ajo o en tubérculos como la patata.  

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Concassé

Más que un corte es una forma de preparar los tomates crudos, que han sido escalfados, pelados y sin semillas que se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

                                                                                                                                                      

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A la jardinera

Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3 centímetros de largo.

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Château o torneado clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

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Paisana

Son cuadrados pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas.

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Rodajas

Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, zanahoria etc. o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles. de

Tienen tamaños diferentes.

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Chifonade

Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o los repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son muy finas.

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Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, batatas, plátanos, etc. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. 

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Emincé (emancé)

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. En ocasiones bastante parecido a el corte en juliana.

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Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Suele hacerse con las patatas para utilizarlas en algunas recetas.

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Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabolas" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.

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Panaderas

Patata redonda de unos 3 mm. de grosor para freír a baja temperatura. Suelen freírse junto con alguna verdura, cebolla o pimiento, con ello se consigue realzar su sabor

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Vichy

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 mm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

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Mousse de chocolate

Presentación.

Mousse de chocolate. Esta mousse, en francés, o espuma de chocolate, es un postre que sobre todo a los amantes del chocolate les encanta. Su fina textura, y su sabor a chocolate mezclado con el merengue, que forma parte de sus principales componentes, la convierten en un excelente postre. No muy difícil de hacer sobre todo si sigues la receta al pie de la letra.

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Dificultad baja.
Ingredientes para 6 comensales.

ü  150 gr. de chocolate especial fundir

ü  ½ vaso de leche 

ü  40 gramos de azúcar glas (Sirve el azúcar molida) 

ü  80 gramos de mantequilla en pomada 

ü  3 huevos

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Así se hace. 

Paso 1º

Casca los huevos separando las claras de las yemas. Es importante que en las claras no caiga ni pizca de yema. Y reservas.

Paso 2º

Pon un cazo al baño María. En él pones la leche y el chocolate a trocitos. Cuando el chocolate se derrita, mezcla a conciencia para que se integre bien con la leche.

Paso 3º

Acto seguido, lo apartas añadiéndole la mantequilla a trocitos y vuelves a mezclar bien.

Paso 4º

Por otro lado y, mientras se hacía el chocolate, habrás batido las yemas de los huevos con el azúcar para añadirlo a la mezcla que ya tienes preparada.

Paso 5º

Es ahora cuando, batiendo las claras de los  huevos harás el merengue.

Paso 6º

Una vez el merengue esté hecho lo vas mezclando poco a poco y con delicadeza con  la mezcla del chocolate.  

Paso 7º

Ya tienes la mousse lista.

Paso 8º

Sólo te queda ponerla en recipientes individuales  adecuados que meterás en el frigorífico en el que los dejarás como mínimo 2 horas.   

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Rulada de pollo

Presentación.

Pollo, panceta y queso, una rica y nutritiva combinación aderezada con una pizca de sal y otra de pimienta. Este conjunto de ricos alimentos que, consumidos individualmente ya pueden constituir platos aceptables, así unidos y horneados, le sabrá verdaderamente sabroso al paladar más exigente.
Sin lugar a dudas, poner esta receta en práctica, constituirá un éxito en tu quehacer culinario. 

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Dificultad media baja.

Ingredientes por comensal.

ü 4 lonchas de panceta

ü 3 filetes de pechuga de pollo cortadas muy finas

ü 2 lonchas de queso (yo utilicé queso tierno)

ü Pimienta

ü Sal

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Emplatado. Sugerencia de presentación

Así se hace. 

Paso 1º

Precalienta el horno a 180ºC.

Paso 2º

Sobre un rectángulo de papel albal  distribuye, en vertical,  cuatro

lonchas de panceta solapadas entre sí.

Paso 3º

Sobre  la panceta y, en sentido horizontal, pon ahora los filetes de pechuga de pollo.

Paso 4º

Le pones sal fina y pimienta molida.

Paso 5º

Por último has de poner las dos lonchas de queso.

Paso 6º

Sirviéndote del papel albal haz con delicadeza un rollo y lo llevas al horno. 

Paso 7º

Déjalo en él 25 minutos. 

Paso 8º

Al cabo de ese tiempo lo sacas y desenvuelves

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Palmeritas de hojaldre

Presentación.

Las palmeritas son seguramente de los dulces más fáciles de hacer. Gustan a todo el mundo y su coste es de lo más bajo. Basta con una hoja de hojaldre rectangular y un puñado de azúcar. 

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Dificultad baja.

Ingredientes. Salen entre 20 y 25.

ü 1 Pieza de hojaldre. (Que sea rectangular, la mayoría son redondas)

ü Azúcar, 200 gr.

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Así se hace. 

Paso 1º

Precalienta el horno a 180ºC. (Horno y grill) 

Paso 2º

Extiende el hojaldre sobre el papel especial hornear con el que viene.

Paso 3º

Ponle azúcar por encima en toda su extensión. Pasa,  con el fin de que el azúcar se integre y, muy suavemente, un rulo de pastelero.

Paso 4º

Dobla un lado del hojaldre hasta el centro del mismo y a continuación el otro lado.

Paso 5º

Pon azúcar de nuevo y pasa el rulo.

Paso 6º

Vuelve a doblar dos veces más siempre poniendo azúcar y pasando el rulo.

Paso 7º

Cuando no puedas doblar más, vuelve a poner azúcar por ambas caras y corta piezas de 1 centímetro de ancho.

Paso 8º

Le das un poco de forma y aplastas ligeramente con la hoja del cuchillo.

Paso 9º

Ponlas en la bandeja del horno sobre el papel de hornear que viene con el hojaldre y déjalas en este sobre 24 minutos. Pasado ese tiempo les das la vuelta y las dejas unos  minutos más.

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Fabada asturiana

Presentación.

Nuestro país, España, se caracteriza, entre otras muchas cosas, por su rica, variada y excelente gastronomía. En Valencia la internacionalmente famosa paella, el pote gallego en Galicia, Los jamones de Jabugo o Guijuelo, la también internacionalmente famosa tortilla española, el cochinillo en Segovia y un largo rosario de excelentes recetas que no cabrían en esta sucinta relación. Hoy voy a ofrecer a tod@s mis seguidores la receta de la famosísima fabada asturiana. Nunca la había hecho hasta ahora, pero, hace unos días decidí hacerla, me puse a la tarea y, a fe mía, que quedé sorprendido de lo buena que me salió. Eso sí, utilicé ingredientes de primera calidad y por supuesto, asturianos. Me sorprendió lo fácil que es de hacer.

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Dificultad baja.
Ingredientes para 4 comensales.

ü  300 gr. de fabes

ü  250 gr. de panceta curada

ü  2 chorizos asturianos

ü  2 morcillas asturianas               

ü  Agua

ü  200 g de hueso de jamón

ü  Unas hebras de azafrán

ü  1 cebolla

ü  Sal (al gusto)

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La fabes

El compagno, la cebolla y el hueso de jamón

Panceta, chorizo y morcilla

Así se hace. 

Paso 1º

Pon las fabes a remojar la noche anterior.

Paso 2º

Pon también la noche anterior al día en que vayas a hacer la fabada la panceta y el hueso de jamón en agua templada.

Paso 3º

Pon las fabes en una olla con agua que las rebase 2 dedos.

Paso 4º

Cuando empiece a hervir bajas el fuego y pones la cebolla, el diente de ajo y la hebras de azafrán. (La cebolla y el ajo al final se desechan).

Paso 5º

Pinchas el chorizo y la morcilla con el fin de que no revienten al cocerse y los añades a la olla junto con la panceta y el hueso de jamón.

Paso 6º

Con la olla tapada dejas hacerse a fuego suave entre 2 ½ y 3 horas.

Paso 7º

Deja que vayan haciéndose con poca agua sin importarte añadirle varias veces. Por un lado a las fabes les viene bien “asustarlas” con agua fría y por otro, el caldo deberá quedar espesito.

Paso 8º

De vez en cuando mueve, con delicadeza las fabes y prueba si están tiernas. Rectifica de sal.

Paso 9º

Al servirlas pon en un plato aparte la panceta, la morcilla y el chorizo cortados a trocitos y rodajas para que cada uno se sirva a su gusto.

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Salmón a la judía verde

Presentación.

Es el salmón uno de los pescados más elegantes, ninguno tiene su carne de un color tan especial. Luce muy bien en el plato gracias a su sonrosado color. Además de todo esto tiene un sabor que encanta a la mayoría.
Con una tajada de este pescado y con un puñado de judías verdes, he preparado una receta que hoy me ha solucionado, en el almuerzo, un segundo plato.
Muy facilita esta receta de elaborar y por consiguiente cualquiera puede prepararla.
Y esta es la prometida receta:

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Dificultad baja.
     Ingredientes por comensal. 

ü 1 tajada de salmón

ü 2 cucharadas de nata de cocinar

ü 1 puñado de judías verdes cocidas

ü 1 diente de ajo

ü Aceite de oliva

ü Sal

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 Así se hace. 

Paso 1º

En una sartén y con un chorrito de aceite, sella la tajada de salmón y la apartas.

Paso 2º

Pica el diente de ajo y lo refríes en el aceite que tienes en la sartén.

Paso 3º

Vierte sobre el ajo un puñado de judías verdes (reserva unas pocas) con una pizca de sal y las mareas.

Paso 4º

Pon en el vaso de la batidora el puñadito de judías verdes que reservaste y la nata con otra pizca de sal. Bates con la túrmix para conseguir una salsa.

Paso 5º
Al emplatar te sugiero lo hagas como se ve en la imagen

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