TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Y HORTALIZAS
A continuación se exponen los principales tipos de corte, junto a una pequeña explicación:
Las hortalizas y verduras que utilizamos para preparar nuestras recetas, han de ser cortadas de formas diferentes según para que vayan a ser utilizadas. No es lo mismo, por ejemplo, cortar unas patatas para freír que para hacer con ellas una tortilla. Eso es obvio y lo sabe todo el mundo. Sin embargo existen otros tipos de cortes que más abajo explico y muestro en fotografías que seguramente van a ayudarte en tu labor cuando preparas alguna receta.
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.
Generalmente
significa picado en cuartos sin importar que no tengan una
forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez
cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias) primero de cortan rebanadas y luego los bastones tratando de que el tamaño sea uniforme.
Generalmente se
utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre dice es cortar
en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número
de gajos puede aumentar
Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
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Es el corte, principalmente de las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en aceite pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato
Brounoise (Pronunciado brunuas)
Se usa sobre todo para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos muy
pequeños de menos 3 milímetros y se utiliza generalmente en hortalizas como las
cebollas, el cebollino y el ajo o en tubérculos como la patata.
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Concassé
Más que un corte es una forma de preparar los tomates crudos, que han sido escalfados, pelados y sin semillas que se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Es una forma de cortar vegetales como
la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3 centímetros
de largo.
Château o torneado clásico
Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Son cuadrados pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas.
Rodajas
Cortes en
forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las
cebollas, zanahoria etc. o sesgadas como el plátano para freír o la patata
estilo Ruffles. de
Tienen tamaños diferentes.
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Chifonade
Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o los repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son muy finas.
Tajadas
redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, batatas, plátanos, etc. El
corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Emincé (emancé)
Tiras
gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. En ocasiones bastante
parecido a el corte en juliana.
Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Suele hacerse con las patatas para utilizarlas en algunas recetas.
Son
pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabolas" o "boleador". Se
utiliza para frutas y verduras.
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Patata redonda de unos 3 mm. de grosor para freír a baja temperatura. Suelen freírse junto con alguna verdura, cebolla o pimiento, con ello se consigue realzar su sabor
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Vichy
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 mm. de grosor. Es
muy importante que el tamaño sea parejo.
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