Esta receta que hoy te presento es de esas que tienen verdadera enjundia, vamos que es un plato fuerte, recio. Este lomo con manteca “colorá” es típico de Málaga, quizás también de otros lugares, aunque a mí no me consta. Es por ello que voy a contarte como, cuando y donde se degusta por estos lares.
Los malagueños, cuando salimos a comer, si es verano, nos vamos a la orilla del mar en donde no faltan restaurantes y típicos chiringuitos y donde se degusta el también típico “pescaito” frito. Si el tiempo está fresquito nos vamos a alguna de las ventas de las que hay muchas en los montes que rodean a nuestra ciudad, Málaga.
En los establecimientos que nombro en primer lugar no pidas lomo en manteca que no tendrán. Si quieres degustar este manjar has de hacerlo en una venta en donde te lo pondrán como tapa o ración para acompañar a una cerveza, o vino de la tierra. También es costumbre incluirlo en el típico plato de los montes del que otro día hablaré pues merece ser tratado como una receta aparte. Cuando se hace el lomo con manteca "colorá", al final de la cocción queda en el recipiente el resto de la pella, y esto se convierte en lo que por aquí llamamos zurrapa. En el desayuno es una delicia saborear una buena "rebaná" de pan cateto untada con zurrapa.
********
Dificultad media
Ingredientes
- 1,5 kg. de lomo de cerdo
- 2 kg. de manteca de cerdo ( pella)
- 1vaso de agua
- 3 cucharadas de pimentón dulce
********
Aliño
- 2 cucharadas de orégano
- 1 cuchara colmada de sal
- 8 dientes de ajo
- 8 cucharadas de vinagre de vino
********
 |
El "majao"
|
 | ||||||||
El trozo de carne
|
Así se hace
Paso 1º
En un mortero maja los ajos junto con la sal y el orégano y pon el vinagre.
Paso 2º
Corta la carne a trozos grandecitos y ponla a macerar con estos ingredientes durante unas 12 horas.
Paso 3º
Una vez haya transcurrido este tiempo y en el recipiente que vayas a utilizar para hacer tu lomo pon la manteca (la pella) cortada en trozos pequeños y lo llevas al fuego.
Paso4º
Cuando empiece a derretirse añades la carne que ya tendrás macerada con el aliño y el agua.
Paso 2º
Corta la carne a trozos grandecitos y ponla a macerar con estos ingredientes durante unas 12 horas.
Paso 3º
Una vez haya transcurrido este tiempo y en el recipiente que vayas a utilizar para hacer tu lomo pon la manteca (la pella) cortada en trozos pequeños y lo llevas al fuego.
Paso4º
Cuando empiece a derretirse añades la carne que ya tendrás macerada con el aliño y el agua.
Paso 5º
Mientras se hace no dejes de mover con una cuchara de madera.
Paso 6º
Al cabo de aproximadamente ½ hora, pruebas la textura de la carne. Si esta está a tu gusto la apartas y la pones en un recipiente adecuado. Preferiblemente una orza.
Paso 7º
Deja que se siga haciendo la manteca y es el momento de poner el pimentón.
Paso 8º
Ves vertiendo manteca sobre el lomo hasta que este esté cubierto.
Paso 9º
Sigue moviendo para que se derrita la pella que queda. No sé derretirá del todo. Esto que queda en el recipiente es lo que por aquí llamamos zurrapa y que habrás de poner en un recipiente aparte.
********
