De la mar

Coquinas salteadas

Presentación.

En mi tierra, Málaga, y en toda la costa del sol, las coquinas salteadas junto con las almejas, preparadas de la misma manera, son un plato típico. No hay por aquí restaurante, sobre todo de los que están más o menos junto al mar que no incluya en su carta este suculento plato. Existen por nuestras costas y en sus paseos marítimos, típicos restaurantes a los que nosotros llamamos chiringuitos. En ellos se sirve el mejor "pescaito" frito que nadie jamás haya podido soñar degustar y, junto a ellos nunca faltan las coquinas o almejas salteadas. Todo un manjar. 

Con el buen tiempo la gente y, como en cualquier otro sitio de seguro ocurre, suele ir a la playa a solazarse por el paseo marítimo que en todos los casos la bordea. Es allí, a la hora de almorzar o cenar, y en cualquier chiringuito donde se degusta el "pescaito" frito del que hablaba y como no, las coquinas salteadas. Aunque no esté muy bien visto es imprescindible hacer "barquitos" con el pan pues, si las propias coquinas están ricas, su salsa es insuperable.

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Dificultad baja.
 Ingredientes para 4 comensales. 

ü     1/2 kg. de coquinas

ü     Sal gorda

ü     Vinagre

ü     2 dientes de ajo

ü     1 ramita de perejil

ü     Aceite de oliva

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Así se hace. 

Paso 1º

Las coquinas suelen venir con arena en su interior. Para que la suelten, ponlas, después de lavarlas, en agua con sal y un chorro de vinagre. Déjalas así ½ hora.

Paso 2º

Pica los dientes de ajo y el perejil.

Paso 3º

Pon en una sartén un buen chorro de aceite y cuando esté caliente pones el ajo, el perejil y las coquinas.

Paso 4º

Déjalas hacerse, tapadas, el tiempo suficiente para que se abran. Sírvelas caliente.

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Calamares rellenos de carne picada

Presentación.

Esta receta que hoy voy a pasaros es de las que más me gustan. A mí me parece una delicia. La haría todos los días, aunque claro no es plan, entre otras cosas porque los alimentos hay que alternarlos. En verdad, y ya un poquito más en serio, estos calamares rellenos de carne picada y, sobre todo su salsa que está para mojar pan, les gusta a todos aquellos que los prueban.

Una vez más mezclamos la carne picada, aderezada eso sí, con este cefalópodo, de lo que nos resulta un excelente plato con una salsa que está, repito, para chuparse los dedos. Plato de los que yo llamo de día de fiesta. Te animo a que lo pongas en práctica y verás que no te arrepientes.

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Dificultad baja.
Ingredientes para 6 comensales.

  ü     12 calamares medianos

ü     400 gramos de carne picada (cerdo y ternera al 50%)

ü     2 huevos duros (10 minutos)

ü     1 cebolla

ü     2 dientes de ajo

ü     1 cucharada sopera, rasa, de harina

ü     Azafrán o colorante alimentario

ü     Sal

ü     Pimienta

ü     1 vaso de los de agua de vino blanco

ü     ¼ de litro de agua

ü     Una ramita de perejil

ü     1/4 de litro de aceite

     

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  Así se hace. 

Paso 1º

Limpia los calamares vaciándolos por completo.

Paso 2º

Reserva las “barbas”.

Paso 3º

Refríe la cebolla y el ajo cortados muy menudos en cuatro cucharadas de aceite.

Paso 4º

Adereza la carne picada con la pimienta, la sal, los dientes de ajo y el perejil. Añádele también las “barbas” de los calamares, pon también los huevos duros. Todo el aderezo ha de ir muy picado.

Paso 5º

Una vez que la cebolla esté pochada, añádele la carne que has aderezado.

Paso 6º

Una vez tengas la carne frita rellena con ella los calamares, (no demasiado, pues el calamar al freírse encoje bastante y reventarían).

Paso 7º

Se cierran cosiéndolos, o utilizando un mondadientes.

Paso 8º

Pasa los calamares por harina y fríelos en el aceite restante.

Paso 9º

Una vez fritos, vierte sobre ellos el vino blanco, y a continuación el agua, el azafrán y algo de sal.

Paso 10º

Si sobró algo del relleno añádelo también a la salsa.

Paso 11º

Dejarlos cocerse unos 15 minutos.

Paso 12º

No obstante, y para saber si están hechos, pínchalos con una aguja de tejer o un pincho, que deberá salir seco

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        Gambas cocidas 

Presentación

Las gambas cocidas son una exquisitez de nuestro amplio recetario. Suele ponerse de tapa, o como acompañamiento  y complemento de otros platos. Por aquí por Málaga, en donde el pescaito frito goza de gran renombre, todo el mundo, los naturales que solemos frecuentar los chiringuitos que pululan por sus playas y deliciosos paseos marítimos, así como  aquellos que nos visitan que suelen también hacerlo, no dejamos de pedir, junto al pescaito las sabrosas gambas cocidas.     

Cocer gambas no es una tarea difícil ni comporta gran esfuerzo, ahora bien, si no se hace respetando unas elementales y sencillas reglas, no te saldrán tan sabrosas como tu deseas. Aparte de aplicar la receta que yo te ofrezco es muy importante que las gambas sean de buena calidad. Gozan de una merecida fama las gambas de Sanlúcar, Sanlúar de Barrameda, en la provincia de Cádiz, España.

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   Dificultad baja
Ingredientes

ü  150 gramos de gambas o langostinos

ü  Sal gorda

ü  Agua

ü  12 cubitos de hielo

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Así se hace

Paso 1º 

Prepara un recipiente con agua y pon en él el hielo 

Paso 2º 

Pon al fuego  otro recipiente con abundante agua. 

Paso 3º 

Cuando hierva le añades 75 gr. de sal gorda por cada litro de agua. 

Paso 4º 

Enseguida pones las gambas. 

Paso 5º 

Desde que el agua vuelva a hervir las dejas 2 minutos. 

Paso 6º 

Una vez apagues el fuego vas sacando las gambas  con una espumadera y las pones en el agua con los cubitos de hielo  donde las dejarás no más de 15 minutos.

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Gambas al pil-pil

Presentación.

Exquisito y famoso plato por aquí por donde yo vivo Málaga y por supuesto, por toda España. Estas gambas al pilpil preparadas con buenas y frescas gambas  y aderezado con condimentos que realzan el incomparable sabor de este marisco, sobre todo si se trata de gambas de Sanlúcar, (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España) Aunque, bien es verdad que exquisitas gambas hay en muchos otros lugares de la extensa geografía de mi país. Suele tomarse como tapa acompañando a cualquier bebida. Aunque también  “caben” en las mejores mesas como complemento a cualquier comida.

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Dificultad baja.
Ingredientes por comensal.

ü   10 gambas

ü   1 diente de ajo

ü   Perejil

ü   1 trocito de guindilla

ü   1 chorrito de aceite

ü   ½  cucharadita de pimentón

ü   Sal

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Gambas frescas

El perejil

Los ajos

El pimentón

La guindilla

Así se hace. 

Paso 1º
En una cazuelita de barro de unos 12 cm., pon un buen chorro de aceite, sobre él las gambas peladas.

Paso 2º
Ahora pon sobre las gambas el ajo y el perejil cortados muy menudo.

Paso 3º
Agrega los demás ingredientes y mézclalo todo.

Paso 4º
Pon la cazuelita a fuego vivo justo el tiempo para que las gambas blanqueen.


Nota: 

En las actuales placas de inducción no podríamos poner las cazuelitas de barro. La solución: hacerlas al horno.

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Espaguetis con almejas

Presentación.

Sí, es verdad, la combinación de espaguetis con estos moluscos no es algo muy común. Yo me decidí a hacerlo y, a fe mía, que resultó bastante aceptable. Yo diría que más que aceptable, muy rica. La pasta es un alimento muy completo y, acompañada de las almejas, más completo aun. Te animo a que pongas en práctica esta receta y veras que no te arrepientes.

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Dificultad baja.
Ingredientes para 4 comensales.

ü  400 gr. de espaguetis

ü  ½ kg. de almejas

ü  2 dientes de ajo

ü  Aceite de oliva

ü  Agua

ü  Sal gorda

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Los espaguetis hervidos

     

La almejas friéndose

Así se hace. 

Paso 1º
En primer lugar debes quitarle la arena que las almejas suelen tener en su interior. Para ello ponlas en agua fría con un buen puñado de sal gorda, si te es posible durante 2 horas.

Paso 2º

Hierve los espaguetis en abundante agua con sal durante 10 minutos. (8 al dente)

Paso 3º

Mientras se cuecen los espaguetis corta muy menudo los dientes de ajo y refríelos en el aceite de oliva.

Paso 4º

Cuando el ajo empiece a dorarse pones encima de ellos las almejas y las refríes hasta que se abran.

Paso 5º

Cuando se hayan abierto, viertes sobre ellas los espaguetis, mezclas bien y deja hacerse junto 3 ó 4 minutos. 

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Langostinos a la plancha

 

Presentación

Los langostinos, junto con las gambas, ese fruto de mar, como le llaman los franceses, es una delicia de la cocina mediterránea. Los tomes como los tomes. Cocido, rebosado, frito, cocido con mayonesa, al pil-pil, o a la plancha como en esta ocasión te propongo. En cualquier lugar que los degustes están para chuparse los dedos, y, no es retórica, puesto que suele hacerse. A mí me encanta sentarme en un chiringuito de playa y mientras contemplo el espumeante ir y venir de las olas saborear unos langostinos a la plancha acompañados de una cerveza bien fresquita.

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    Dificultad baja. 
    Ingredientes según comensales.

ü Langostinos o gambas

ü Sal gorda

ü Aceite de oliva

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Así se hace

Paso 1º

   Pon a calentar una plancha de asar untándole  algo de aceite. 

Paso 2º

Pon sobre ella los langostinos o las gambas y   los rocías de sal gorda.

Paso 3º

Al cabo de cinco o seis minutos les das la vuelta y los mantienes otros tres minutos.

Paso 4º

Preséntalos en una fuente o platos individuales poniéndoles otra vez por encima sal gorda.

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Mejillones al vapor

Presentación.

Te presento la forma más sencilla de preparar los mejillones. Yo los he probado con varias salsas: cebolla, nata, perejil y ajo, etc etc., y puedo asegurarte que haciéndolos como yo te propongo están para chuparse los dedos. Y como verás sólo necesitas mejillones, una olla y fuego. ¿Más sencillo? imposible.

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Dificultad baja.
Ingredientes según comensales. 

ü  Mejillones

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Así se hace.

   Paso 1º

Lava y limpia los mejillones.

  Paso 2º

Ponlos en un recipiente preferiblemente bajo y amplio.

  Paso 3º

Ponlos a fuego medio y tápalos.

  Paso 4º

Tenlos en él hasta que se abran.

  Paso 5º

En la imagen la sugerencia de presentación. A la hora de comerlos les viene bien un chorrito de limón.

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Mejillones tigre de jamón

Presentación

A estos mejillones rellenos de su propia carne y jamón o, también de gambas, mezclados con salsa bechamel, por aquí por mi tierra (Mi tierra, Andalucía en España) les llamamos mejillones tigre. La verdad sea dicha, yo no sé él por que de llamarlos así. Quizás por la contundencia de su sabor, por su delicadeza (los felinos que les dan nombre son delicados a la hora de acechar a sus víctimas. Luego no) En definitiva sea como sea lo esencial es que los mejillones así preparados se convierten en un verdadero manjar aptos para ser degustados en cualquier momento o lugar, como aperitivo, segundo plato o, en cualquier otra ocasión. Suelen ponerse como tapa en mesones o bares de cierta categoría. Quizás sea esto, lo de la categoría, por lo laborioso de su ejecución. Merece la pena darse el trabajo de hacerlos en casa. Tu esfuerzo se verá recompensado. No hay mayor satisfacción para el que cocina  que le alaben sus recetas y, en este caso, seguro que tu familia o invitados festejaran que les hayas preparado estos suculento mejillones tigre.

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Listos para ser saboreados.

       Dificultad media.
     Ingredientes. 

 ü  1 kg. de mejillones

 ü   100 gr. de jamón serrano

ü  Salsa bechamel

ü  Huevo

ü  Pan rallado

ü  Aceite de oliva para freírlos

ü  Sal

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La materia prima

El jamón

El relleno

La bechamel

El huevo batido

El pan rallado

Y listos para ser fritos

Así se hace

Paso 1º
Lava y limpia los mejillones, sobre todo de las algas que salen de su interior.

Paso 2º
Ponlos a fuego medio en un recipiente, sin agua, preferiblemente bajo y ancho y los tapas.

Paso 3º
Tenlos en él hasta que se abran.

Paso 4º
Vacíalos y reserva las valvas.

Paso 5º
Ahora pícalas muy menudo  y también el jamón.

Paso 6º
Mezcla ambos productos.

Paso 7º
Ahora haz una salsa bechamel. Ve a la  receta.

Paso 8º
Pon en la bechamel el mejillón picado junto con el jamón y les das unas vueltas.

Paso 9º
Con la masa resultante, que deberás dejar en el frigorífico, mínimo, 2 horas,  rellena las valvas de los mejillones.

Paso 10º
Ahora los pasas por el huevo batido y el pan rallado.

Paso 11º
Y a continuación los fríes en aceite de oliva bien caliente. Primero por el lado de la valva. 

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Pulpo a la gallega

Presentación

El pulpo, del orden de los moluscos cefalópodos. En mi opinión no demasiado apreciado, exceptuando la comunidad autónoma gallega en España, donde si se prepara de diferentes formas, siempre con éxito. Es, sabiéndolo preparar, un manjar exquisito. Como decía, en Galicia son especialistas preparando esta clase de alimento. En esta ocasión yo os ofrezco, precisamente, la receta de pulpo a la gallega. 

Un pequeño detalle y hablando de pulpos. En la Línea de la Concepción, Cádiz, Andalucía, España, son especialistas en preparar las patas de pulpo asadas. Es costumbre asarlas y venderlas en puestos callejeros. A mucha distancia se percibe el peculiar y agradable olor de esta delicia de alimento que te hace buscar el lugar donde se están haciendo para comprar una de esas patas asadas y regalarte con ella.

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Dificultad baja. Ingredientes. 

   ü 1 o 2 patas de pulpo (Yo las compro pre cocidas, echas rodajas, frescas y a veces congeladas.              Se ahorra mucho trabajo)

ü ½ Kg. de patatas

ü 3 cucharadas de aceite de oliva

ü 3 cucharaditas de pimentón. (Si te gusta que pique, pones mitad dulce y mitad picante)

ü Sal gruesa (poca)

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Así se hace

Paso 1º

Hierve las patatas como para ensalada. (En hoya a presión, 10 minutos)

Paso 2º

Hierve las patatas como para ensalada. En hoya a presión, 10 minutos.

Paso 3º

Se cortan a rodajas y se distribuyen sobre un plato (Yo utilizo uno de madera).

Paso 4º

Sobre ellas se ponen las rodajas de pulpo.

Paso 5º

Ahora pon por encima el pimentón.

Paso 6º

Calienta el aceite y una vez caliente lo rocías sobre lo que tienes preparado, patatas y rodajas de pulpo.

Paso 7º

Por último, pones por encima la sal gruesa.   

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