De la mar

Almejas o coquinas salteadas

En mi tierra, Málaga, y en toda la costa del sol, las almejas salteadas junto con las coquinas, preparadas de la misma manera, son un plato típico. No hay por aquí restaurante, sobre todo de los que están más o menos junto al mar que no incluya en su carta este suculento plato. Existen por nuestras costas y en sus paseos marítimos, típicos restaurantes a los que nosotros llamamos chiringuitos. En ellos se sirve el mejor "pescaito" frito que nadie jamás haya podido soñar degustar y junto a ellos nunca faltan las coquinas o almejas salteadas. Todo un manjar. 

Con el buen tiempo la gente y, como en cualquier otro sitio de seguro ocurre, suele ir a la playa a solasarce por el paseo marítimo que en todos los casos la bordea. Es allí, a la hora de almorzar o cenar, y en cualquier chiringuito donde se degusta el "pescaito" frito del que hablaba y como no, las almejas salteadas. Aunque no esté muy bien visto es imprescindible hacer "barquitos" con el pan pues, si las propias almejas están ricas, su salsa es insuperable.

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Ingredientes  (Para 4 comensales)

• 1 Kg. de almejas 
• Vinagre 
• Aceite de oliva 
• 2 dientes de ajo 
• 1 ramita de perejil 
• Sal

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Así se hace

Paso 1º

Las almejas suelen venir con arena en su interior. Para que la suelten ponlas, después de lavarlas, en agua con sal y un chorro de vinagre. Déjalas así ½ hora.

Paso 2º

Pica los dientes de ajo y el perejil.

Paso 3º

Pon en una sartén un buen chorro de aceite y cuando esté caliente pones el ajo, el perejil y las almejas.

Paso 4º

Dejarlas hacerse, tapadas, el tiempo suficiente para que se abran. Sírvelas caliente.

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Calamares rellenos de carne picada

Esta receta que hoy voy a pasaros es de las que a mí más me gustan. A mí me parece una delicia. La haría todos los días, aunque claro no es plan, entre otras cosas porque los alimentos hay que alternarlos. En verdad, y ya un poquito más en serio, estos calamares rellenos de carne picada y, sobre todo su salsa que está para mojar pan, les gusta a todos aquellos que los prueban.

Una vez más mezclamos la carne picada, aderezada eso sí, con este cefalópodo, de lo que nos resulta un excelente plato con una salsa que está, repito, para chuparse los dedos. Plato de los que yo llamo de día de fiesta. Te animo a que lo pongas en práctica y verás que no te arrepientes.

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Dificultad media

Ingredientes  (Para 6 comensales)

• 12 calamares medianos
• 400 gramos de carne picada (cerdo y ternera al 50%)
• 2 huevos duros (10 minutos)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Harina
• Azafrán o colorante alimentario
• 1/4 de litro de aceite de oliva
• Pimienta
• 1 vaso de los de agua de vino blanco
• ¼ de litro de agua
• Una ramita de perejil
• Sal

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Así se hace

Paso 1º
Limpia los calamares vaciándolos por completo.

Paso 2º
Reserva las “barbas”.

Paso 3º
Refríe la cebolla y el ajo cortados muy menudos en cuatro cucharadas de aceite.

Paso 4º
Adereza la carne picada con la pimienta, la sal, los dientes de ajo y el perejil. Añádele también las “barbas” de los calamares, pon también los huevos duros. Todo el aderezo ha de ir muy picado.

Paso 5º
Una vez que la cebolla esté pochada, añádele la carne que has aderezado.

Paso 6º
Una vez tengas la carne frita rellena con ella los calamares, (no demasiado, pues el calamar al freírse encoje bastante y reventarían).

Paso 7º
Se cierran cosiéndolos, o utilizando un mondadientes.

Paso 8º
Pasa los calamares por harina y fríelos en el aceite restante.

Paso 9º
Una vez fritos, vierte sobre ellos el vino blanco, y a continuación el agua, el azafrán y algo de sal.

Paso 10º
Si sobró algo del relleno añádelo también a la salsa.

Paso 11º
Dejarlos cocerse unos 15 minutos.

Paso 12º
No obstante, y para saber si están hechos, pínchalos con una aguja de tejer o un pincho, que deberá salir seco.

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Gambas al pil pil

Exquisito y famoso plato por aquí por donde yo vivo Málaga y por supuesto, por toda España. Estas gambas al pil pil preparadas con buenas y frescas gambas  y aderezado con condimentos que realzan el incomparable sabor de este marisco, sobre todo si se trata de gambas de Sanlúcar, (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España) Aunque, bien es verdad que exquisitas gambas hay en muchos otros lugares de la extensa geografía de mi país. Suele tomarse como tapa acompañando a cualquier bebida. Aunque también “caben” en las mejores mesas como complemento a cualquier comida.

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Dificultad baja

Ingredientes  (Por comensal)

• 10 gambas 
• 2 dientes de ajo 
• Perejil 
• 1 trocito de guindilla 
• 1 chorrito de aceite 
• ½ cucharadita de pimentón 
• Sal

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Gambas frescas

El perejil

Los ajos

El pimentón

La guindilla

Así se hace

Paso 1º
En una cazuelita de barro de unos 12 cm., pon un buen chorro de aceite, sobre él las gambas peladas.

Paso 2º
Ahora pon sobre las gambas el ajo y el perejil cortados muy menudo.

Paso 3º
Agrega los demás ingredientes y mézclalo todo.

Paso 4º
Pon la cazuelita a fuego vivo justo el tiempo para que las gambas blanqueen.

Paso 5º
Nota: En las actuales placas de inducción no podríamos poner las cazuelitas de barro. La solución: hacerlas al horno.

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Gambas cocidas

Las gambas cocidas son una exquisitez de nuestro amplio recetario. Suele ponerse de tapa, o como acompañamiento  y complemento de otros platos. Por aquí por Málaga, en donde el pescaito frito goza de gran renombre, todo el mundo, los naturales que solemos frecuentar los chiringuitos que pululan por sus playas y deliciosos paseos marítimos, así como  aquellos que nos visitan que suelen también hacerlo, no dejamos de pedir, junto al pescaito las sabrosas gambas cocidas.     

Cocer gambas no es una tarea difícil ni comporta gran esfuerzo, ahora bien, si no se hace respetando unas elementales y sencillas reglas, no te saldrán tan sabrosas como tu deseas. Aparte de aplicar la receta que yo te ofrezco es muy importante que las gambas sean de buena calidad. Gozan de una merecida fama las gambas de Sanlucar, Sanlucar de Barrameda, en la provincia de Cádiz, España.

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 Dificultad baja

INGREDIENTES  (Por comensal)

• 150 gramos de gambas o langostinos
• Sal gorda
• Agua
• 12 cubitos de hielo

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   ASÍ SE HACE

Paso 1º

Prepara un recipiente con agua y pon en él el hielo

Paso 2º

Pon al fuego  otro recipiente con abundante agua.

Paso 3º

Cuando hierva le añades 75 gr. de sal gorda por cada litro de agua.

Paso 4º

Enseguida pones las gambas.

Paso 5º

Desde que el agua vuelva a hervir las dejas 2 minutos.

Paso 6º

Una vez apagues el fuego vas sacando las gambas  con una espumadera y las pones en el agua fría donde las dejarás no más de 15 minutos.

      

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Langostinos a la plancha

Los langostinos, junto con las gambas, ese fruto de mar, como le llaman los franceses es una delicia de la cocina mediterránea. Los tomes como los tomes. Cocido, rebosado, frito, cocido con mayonesa, al pil-pil, o a la plancha como en esta ocasión te propongo. En cualquier lugar que los degustes están para chuparse los dedos, y, no es retórica, puesto que suele hacerse. A mí me encanta sentarme en un chiringuito de playa y mientras contemplo el  espumeante ir y venir de las olas saborear unos langostinos a la plancha acompañados de una cerveza bien fresquita.   

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Dificultad baja

Ingredientes (Por comensal)

•  Entre 4 y 5 langostinos 
• Sal gorda
• Aceite de oliva

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Así se hace

Paso 1º

Pon a calentar una plancha (puede ir con carbón o, puede ser eléctrica) untándole algo de aceite.

Paso 2º

Pon sobre ella los langostinos o las gambas y    los rocías de  sal gorda.

Paso 3º

Al cabo de tres o cuatro minutos les das la vuelta y los mantienes otros tres minutos.

Paso 4º

Preséntalos en una fuente o platos individuales poniéndoles otra vez por encima sal gorda.

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Langostinos al horno

Querid@s amig@s, seguidores y todo aquel que viere esta receta publicada. A aquell@s que empleamos parte de nuestro tiempo en “inventar” alguna nueva o, rescatar del baúl de los recuerdos aquellas, casi siempre magistrales, con las que nos deleitaban nuestras madres y abuelas y luego publicarlas. Indudablemente nos causa placer el ver o enterarte que siempre hay alguien que se interesa por ellas e incluso las ponen en práctica.

Ésta que aquí os ofrezco la he adaptado de una que me pusieron en el restaurante de un barco. Los langostinos así preparados me resultaron una verdadera delicia. Es sencilla de realizar y, a quien se la pongas, de seguro le va a encantar.

Sin más preámbulos paso a desarrollarte la receta que es de lo que se trata.

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Dificultad baja

INGREDIENTES  (Por comensal)

• 3 ó 4 langostinos 
• Arroz tres delicias
• 1 tomate sherry 
• 2 espárragos 
• 2 cucharadas de nata 
• ½ limón

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Así se hace

Paso 1º
Corta los langostinos por la mitad a lo largo y llévalos al horno precalentado a 180 ºC donde los tendrás unos 10 ó 12 minutos.

Paso 2º
Prepara el arroz tres delicias (ver receta)

Paso 3º
Hierve también los espárragos sin olvidar poner sal al agua.

Paso 4º
Haz hervir unos minutos la nata.

Paso 5º
Te sugiero que emplates como se ve en la imagen.

Paso 6º
Una vez emplatado rocía los langostinos con la nata.

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Mejillones al vapor

Te presento la forma más sencilla de preparar los mejillones. Yo los he probado con varias salsas: cebolla, nata, perejil y ajo, etc etc., y puedo asegurarte que haciéndolos como yo te propongo están para chuparse los dedos. Y como verás sólo necesitas mejillones, una olla y fuego. ¿Más sencillo? Imposible.

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Dificultad baja

INGREDIENTES  (Según comensales)

• Mejillones

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ASÍ SE HACE

Paso 1º

Lava y limpia los mejillones.

Paso 2º

Ponlos en un recipiente preferiblemente bajo y amplio.

Paso 3º

Ponlos a fuego medio y tápalos.

Paso 4º

Tenlos en él hasta que se abran.

Paso 5º

En la imagen la sugerencia de presentación. Les viene bien un chorrito de limón.

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Mejillones tigre de jamón

A estos mejillones rellenos de su propia carne y jamón o, también de gambas, mezclados con salsa bechamel, por aquí por mi tierra les llamamos mejillones tigre. La verdad sea dicha, yo no sé él porque de llamarlos así. Quizás por la contundencia de su sabor, por su delicadeza (los felinos que les dan nombre son delicados a la hora de acechar a sus víctimas. Luego no) En definitiva sea como sea lo esencial es que los mejillones así preparados se convierten en un verdadero manjar aptos para ser degustados en cualquier momento o lugar, como aperitivo, segundo plato o, en cualquier otra ocasión. Suelen ponerse como tapa en mesones o bares de cierta categoría. Quizás sea esto, lo de la categoría, por lo laborioso de su ejecución. Merece la pena darse el trabajo de hacerlos en casa. Tu esfuerzo se verá recompensado. No hay mayor satisfacción para el que cocina el que le alaben sus recetas y, en este caso, seguro que tu familia o invitados, festejarán que les hayas preparado estos magníficos mejillones tigre.

        

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      Dificultad media

Ingredientes  (Según comensales)  

• Mejillones
• Jamón serrano (Para 1 kg. de mejillones 100 gr.)
• Salsa bechamel
• Huevo
• Pan rallado
• Aceite de oliva para freírlos
• Sal

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El relleno

La bechamel

El huevo batido

El pan rallado

Listos para ser fritos

     ASí se hace

         
Paso 1º
Lava y limpia los mejillones, sobre todo, de las algas que salen de su interior. 

Paso 2º
Ponlos a fuego medio en un recipiente preferiblemente bajo y ancho. 

Paso 3º
Tenlos en él, tapados, hasta que se abran. 

Paso 4º
Vacíalos y reserva las valvas.

Paso 5º
Pica muy menudo lo comestible del mejillón y el jamón 

Paso 6º
Mezcla ambos productos. 

Paso 7º
Ahora haz una salsa bechamel como se haría para las croquetas es decir así (Corta muy menuda la cebolla, la refríes con el aceite y la margarina y, cuando esté transparente, continua con la bechamel tal como se explica en su receta. 

Paso 8º
Pon en la bechamel el mejillón picado junto con el jamón y les das unas vueltas. 

Paso 9º
Con la masa resultante, que deberás dejar en el frigorífico, mínimo, 2 horas, rellena las valvas de los mejillones. 

Paso 10º
Ahora los pasas por el huevo batido y el pan rallado. 

Paso 11º
A continuación los fríes en aceite de oliva bien caliente. Primero por el lado de la valva.

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Pulpo a la gallega

El pulpo, del orden de los moluscos cefalópodos. En mi opinión no demasiado apreciado, exceptuando la comunidad autónoma gallega en España. Es, sabiéndolo preparar, un manjar exquisito. Como decía en Galicia son especialistas preparando esta clase de alimento. En esta ocasión yo os ofrezco, precisamente, la receta de pulpo a la gallega. Simplemente exquisita.

Un pequeño detalle y hablando de pulpos. En la Línea de la Concepción, Cádiz, Andalucía, España son especialistas en preparar las patas de pulpo asadas. Es costumbre asarlas y venderlas en puestos callejeros. A mucha distancia se percibe el peculiar y agradable olor de esta delicia de alimento que te hace buscar el lugar en donde se está haciendo para comprar una de esas patas asadas y regalarte con ella.

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Dificultad baja

Ingredientes (Para 4 comensales)

Paso 1º

1 Kg. de patas de pulpo (Yo las compro pre cocidas, echas rodajas, frescas y a veces congeladas. Se ahorra mucho trabajo)

Paso 2º

½ Kg. de patatas

Paso 3º

3 cucharadas de aceite de oliva

Paso 4º

3 cucharaditas de pimentón. (Si te gusta que pique, pones mitad dulce y mitad picante)

Paso 5º

Sal gruesa

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Así se hace

Paso 1º

Hierve las patatas como para ensalada.

Paso 2º

Se cortan a rodajas y se distribuyen sobre un plato (Suele utilizarse uno de madera).

Paso3º

Sobre ellas se ponen las rodajas de pulpo.

Paso 4º

Ahora pon por encima el pimentón.

Paso 5º

Calienta el aceite y una vez caliente  lo rocías sobre lo que tienes preparado, patatas y rodajas de pulpo.

Paso 6º

Por último pones por encima la sal gruesa.   

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