Callos a la andaluza

 

En cualquier rincón de nuestra extensa geografía se elaboran recetas cuyo ingrediente principal son los callos. (Los callos, también llamados en algunos lugares menudo, no son más que vísceras de bovino o cerdo) Según en que lugar se hagan, se guisan de una u otra manera: con patatas,  a la madrileña, con garbanzos o sin ellos. Mi receta, como reza en el titular es de callos a la andaluza o callos con garbanzos. Es un perfecto y riquísimo primer plato. También suele ponerse como tapa en los bares, casi siempre en cazuela de barro. Por su contundencia no es aconsejable tomarlo en verano como no sea en pequeñas dosis y como acompañamiento de una cerveza fresquita.        

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Dificultad media

Ingredientes  (Para 5 - 6 comensales)

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Ø 3 Litros de agua (no dudes de poner más si lo ves necesario)

Ø ½ Kg. de garbanzos (Se ponen a remojar la noche antes)

Ø ½ Kg. de callos preparados

Ø 2 manos de cerdo cortadas por la mitad

Ø 1 hueso de jamón

Ø 1 rabo de cerdo

Ø 2 o 3 chorizos frescos de los de ristra

Ø 1 morcilla rondeña o similar

Ø 1 cebolla

Ø 2 pimientos

Ø 1 cabeza de ajos

Ø 2 tomates maduros

Ø Aceite de oliva

Ø Unos granos de pimienta negra, 2 o 3   guindillas, 4 clavos, ½ cucharadita de nuez moscada, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de comino molido, 1 hoja de laurel, 1 o 2 ramitas de hierbabuena, 1 ramillete de perejil fresco y sal 

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Así se hacen

Paso 1º

Pon los garbanzos a hervir en olla a presión 10 minutos. Pasado este tiempo los sacas del agua y los reservas.

Paso 2º
En el agua en la que has hervido los garbanzos pon ahora a hervir las manos de cerdo y el rabo durante 25 minutos también a presión. Una vez listos los apartas y reservas el agua.

Paso 3º
En la misma olla y una vez la hallas limpiado, pon a freír la cebolla y los ajos cortados muy menudos, (Brounoise)

Paso 4º
Pasados unos minutos añades el pimiento cortado también menudo (brounoise) y el tomate sin piel y picado.

Paso 5º
Mientras el sofrito se hace desmenuza la carne del rabo de cerdo.

Paso 6º
Una vez el refrito esté listo, vuelca sobre él la carne que desmenuzaste, las manos de cerdo, los callos, los chorizos hechos rodajas, los garbanzos, las hiervas, las especias y un puñadito de sal.

Paso 7º
Cubres con el agua que tienes reservada y dejas hervir a fuego lento 15 minutos.

Paso 8º
Al cabo de este tiempo añades la morcilla cortada a rodajas y deja hervir de nuevo, 5 o 6 minutos más.

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Rosquillas esponjosas

 

Dificultad baja

Ingredientes  (Salen 30 o 35)

Ø 1 leche

Ø 2 huevos

Ø 120 gr. de azúcar

Ø 325 gr. de harina de trigo

Ø 100 centilitros de leche

Ø La ralladura de un limón

Ø ½ vaso pequeño de manteca de cerdo derretida

Ø 1 sobre de levadura especial repostería

Ø Aceite de oliva para freír

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Así se hace

Paso 1º
En un bol amplio bates los huevos. 

Paso 2º
Ahora pones el azúcar y vuelves a batir. 

Paso 3º
Añade la ralladura de limón. 

Paso 4º
Pon también la manteca de cerdo. 

Paso 5º
Pon la leche.  

Paso 6º
Remueve todos estos ingredientes bien hasta que los veas integrados. 

Paso 7º
A la harina le agregas la levadura. 

Paso 8º 
Une a lo que tienes en el bol la harina tamizada. 

Paso 9º
Mezcla bien. 

Paso 10º
Ha de resultarte una masa blandita.

Paso 11º      
Pon harina en la encimera.

Paso 12º
De la masa ve haciendo bolitas. 

Paso 13º
Le pones un dedo en el centro y le das forma. 

Paso 14º
Solo te queda ir friendo en aceite bien caliente. (En freidora o sartén)  

Paso 15º
Una vez fritas, pasa tus rosquillas por azúcar

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Estofado de ternera

Rape guisado

Hola a todas y a todos. Voy a poneros una nueva receta. Nueva porque, aunque ya estaba escrita, aún no la había publicado. Y es que hoy tenía yo ganas de hacer y comer algo con cierta contundencia. Había en el congelador algunas colas de rape (si el rape es fresco, mejor) También tenía fumet. O sea, caldo de pescado. Me puse a la tarea y el resultado fue un guiso bastante aceptable. Bueno, que estaba rico. Así que te animo a que en algún momento lo hagas y verás que no te arrepentirás. 

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Dificultad baja

Ingredientes  (Para 3 comensales)

1 rape de 1 Kg. aproximadamente

½ Kg. de patatas

1 cebolla mediana

50 gramos de pimiento rojo cortado en brounuoise

6 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

150 gr. de gambas arroceras

Fumet (caldo de pescado) si no tienes, pon agua   

Maceración

1 diente de ajo

Azafrán

½ vaso de vino blanco

2 cucharas de aceite de oliva

El zumo de ½ limón

Sal

½ vaso de agua

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Así se hace

Paso 1º

Limpia las colas de rape separando lo comestible de las raspas y posibles “desperdicios”. Reserva por separado.

Paso 2º

Corta las colas en trozos pequeños y ponlas a macerar como ahora te explico: se trituran en un mortero el diente de ajo el azafrán y algo de sal. Se disuelve ésta mezcla con el vino blanco y se vierte sobre el pescado. A continuación  se le añade las dos cucharadas de aceite, el zumo de limón y el agua y se dejan macerar durante 3 ó 4 horas.

Paso 3º

Cuando vayas a hacer el guiso prepara un fumé (caldo de pescado) de la siguiente forma: Pela las gambas separando las cabezas. Pon en el recipiente en el que vayas a hacer el guiso las seis cucharadas de aceite y refríe en ella las cabezas de las gambas durante unos minutos. Una vez fritas las aplastas con una cuchara de madera con el fin de que suelten su jugo.  Pon al fuego un cazo con un litro de agua. Pon en él las cabezas de gambas, los caparazones, las raspas de rape y alguna verdura: trocito de puerro, penca de apio, media cebolla, una zanahoria y dos hojas de laurel. Pon también algo de sal. Este caldo has de colarlo y dejarlo de lado.

Paso 4º

Pica ahora muy menudo la cebolla y el diente de  ajo y ponlos a freír en el  aceite en el que freíste las cabezas de las gambas.

Paso 5º

Cuando el refrito esté listo añades las patatas cortadas a trozos pequeños.

Paso 6º

Las rehogas un poco y las cubres con  el fumé  que preparaste.  Deja hervir unos 8 minutos.

Paso 7º

Pasado ese tiempo añades el pescado que tienes macerando y deja hervir otros 6  minutos.

Paso 8º

Por último pon las gambas y dejas  hacerse todo junto 3 ó 4 minutos más.

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Pan casero

Los cereales son gramíneas herbáceas que están en la base de la alimentación y que con todos ellos, en mayor o menor medida, se confecciona pan. El pan a su vez ha sido durante siglos y, en prácticamente, todas las culturas, el principal alimento del ser humano.  Como alimento básico es aun en algunos países tan importante que, quiero recordar, que la subida de algunos céntimos en su precio en uno de ellos, tiempo ha, fue motivo de gravísimos tumultos. 

Te ofrezco una de tantas recetas que existen para hacer un pan. Si la sigues al pie de la letra te saldrá uno bastante rico.

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Dificultad baja

Ingredientes 

• 300 gramos de harina de fuerza
• 1 sobre de levadura seca (5,5 gr.)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharilla de sal
• 1 cucharilla de azúcar
• ½ vaso pequeño agua templada

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Así se hace

Paso 1º

Pon en un recipiente la levadura y el azúcar con un poco de agua. Mezcla bien hasta que la levadura se disuelva.

Paso 2º

En un bol pon 5 cucharadas de harina,  el agua templada, el aceite y la levadura que  has preparado. Lo mezclas bien y una vez mezclado tapas el bol con un paño y deja reposar 20 minutos como mínimo.

Paso 3º

Pasado ese tiempo añades la sal y vas poniendo harina y mezclando con una cuchara de madera hasta conseguir una masa que puedas manejar con las manos.

Paso 4º

Sobre la encimera de la cocina pones harina y sobre ella amasas tu preparado durante unos minutos. Si te untas las manos con aceite amasarás mejor. Más importante que amasar es lo siguiente: estirar la masa y doblarla sobre si misma. Cuantas más veces lo hagas mejor mejor saldrá el pan.  

Paso 5º

Haz una bola con la masa, úntala por encima de aceite y tápala con un paño durante ½ hora. Si no tienes prisa y la dejas más tiempo mejor será.

Paso 6º

Pon sobre la rejilla del horno papel de hornear.

Paso 7º

Antes de llevar la masa al horno, amásala un poco para sacarle el aire, hazle dos cortes en su cara superior y ponle por encima un poco de harina para dar al pan un aspecto más rústico.

Paso 8º

Pon el horno a 200ºC. Arriba y abajo.

Paso 9º

Ya has puesto tu masa en el horno, con el fin de que no se evapore la humedad tápala con un bol preferiblemente de cristal resistente.

Paso 10º

Dejarás la masa en el horno 50 minutos. En todo caso hasta que su tueste te parezca bien.

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Escalopines a la nata

La receta que hoy te ofrezco es de las más sencillas y por consiguiente fácil de hacer. Es ideal para ese día en que por una u otra razón te ves obligada o obligado a preparar algo rapidito. Claro está que has de tener escalopines y nata. Los demás ingredientes seguro que en tu cocina no faltan. Yo los he hecho hoy y es que, además de prisa, tenía nata en el frigorífico (suelo tener) y la carne en el congelador. Dicho y hecho. Se hacen como digo en un plis plas. Acompañé este plato con una ensalada y problema resuelto.

Te animo a que pruebes a hacer esta receta. No te arrepentirás. Y buen provecho.  

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Dificultad baja

Ingredientes  (Para 4 comensales)

Ø 600 gr, de escalopines de cerdo

Ø 400 ml. de nata de cocinar

Ø 3 dientes de ajo

Ø 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva

Ø Pimienta molida

Ø Puñadito de sal

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Paso 1º

Salpimienta los escalopines

Paso 2º

Pica los ajos en brunoise (muy picaditos).

Paso 3º

Refríelos hasta que estén ligeramente dorados.

Paso 4º

Ahora pones sobre ellos los escalopines.

Paso 5º

Fríelos a fuego medio alto durante 15 – 20 minutos. En todo caso hasta que se doren ligeramente.

Paso 6º

Es el momento de poner la nata.

Paso 7º

Deja hervir todo junto, esta vez a fuego suave, durante 10 minutos.

Tus escalopines a la nata estarán listos

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Harira

Harira

Hoy voy a poneros una receta que es netamente marroquí. En mi casa la hago bastante a menudo y esto se debe a dos razones una: que nací en aquel país, y la segunda es porque se trata de una sopa completísima, que alimenta y que además está muy, pero que muy buena.
Los marroquíes suelen comerla sobre todo en ramadán para romper el ayuno por lo alimenticia que es. 

Anímate y hazla, verás como a quien se la pongas le gusta.

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Dificultad baja

Olla a presión

Ingredientes  (Para 6 comensales)

• Aceite de oliva 
• 2 cucharas de margarina 
• Unas ramas de apio 
• Unas ramitas de perejil 
• Unas ramitas de cilantro (imprescindible) 
• 4 tomates 
• 1 cebolla 
• 3 huevos 
• 125 gr. de garbanzos remojados la noche antes y preferiblemente pelados 
• 100 gr. de lentejas puestas a remojar la noche antes 
• ¼ Kg. de carne de ternera 
• 1 cucharadita de azafrán 
• Pimienta molida 
• 50 gr. de fideos finos 
• 1 cuchara de harina 
• 3 litros de agua 
• Sal 

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Así se hace

Paso 1º 
Pica en mirexpoi (en grueso) el apio, el perejil, el cilantro, la cebolla y el tomate.

Paso 2º 
Corta a trozos pequeños la carne y resérvalo todo.

Paso 3º 
Pon a calentar el aceite y derrite en él la margarina.

Paso 4º 
En esta grasa rehoga la carne y apártala.

Paso 5º 
A continuación rehoga también toda la verdura y, una vez rehogada la pasas por la batidora o pasapurés.

Paso 6º 
Vuelve la carne y la verdura a la olla. Ponle la sal, la pimienta y el azafrán. 

Paso 7º 
Enseguida pon los garbanzos y las lentejas. Marea todo junto.

Paso 8º 
Pon el agua y, cuando esta hierva le quitas la espuma.

Paso 9º 
Es el momento de poner la harina diluida.

Paso 10º 
Casca los huevos, se vierten las claras y las yemas rotas, (no batidas) 

Paso 11º
Cierra la olla y déjala hervir 15-25 minutos. (Dependiendo si la olla es rápida o de presión)

Paso 12º 
Pasado este tiempo la abres y pones los fideos que se dejarán hervir con la olla abierta 5 minutos.

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Fumet o caldo de pescado

El fumet (del francés) o caldo de pescado, es la  receta que hoy te presento. No es una receta para ser utilizada directamente. Será el caldo que utilices para platos preparados con pescado o marisco. Podía servir por ejemplo para un guiso de patatas con rape o una paella de marisco. Fácil de elaborar, de un coste bajísimo y que puedes congelar para cuando la necesites.

Aprovecha un día que hagas algo con pescado o marisco para utilizar lo que en esta vas a necesitar. Y que te explico en la receta.

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Dificultad baja

Ingredientes  (Para 3 litros)

• Morralla. Si no tienes morralla a mano puedes utilizar desechos de pescado. Espinas, cabezas, pieles y cabezas de gambas.
• 1 zanahorias.
• 1 trozo de puerro.
• 1 cebolleta
• 1 hoja de laurel
• Perejil fresco
• Unos granos de pimienta
• Sal
• 4 litros de agua

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Así se hace

Paso 1º

Ponemos todos los ingredientes  en una cacerola grande, Para esta cantidad yo puse 4 litros pero depende de la cacerola.

Paso 2º
Llevamos a ebullición y espumamos. Cocemos a fuego lento durante 30-40 minutos.

Paso 3º
Una vez cocido, en otra cacerola colamos el caldo.
Como vemos a quedado un caldo de pescado o fumé riquísimo.

Paso 4º
Lo dejamos enfriar, lo ponemos en tapers y congelamos. De esta forma tenemos nuestro fumet para cuando lo necesitemos.

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Moruna de sardinas

Amigos y amigas hoy vamos a almorzar con un modesto pescado, la sardina. No es ni el pez espada, ni la dorada o la lubina. Pero, bien aderezada a este modesto pescado como digo, se le puede sacar un buen partido. En la zona en la que yo vivo, Málaga, en Andalucía, España, son famosos los espetos de sardina. Para quien no sepa que es esto le explico que son sardinas pinchadas en unas cañas y puestas cerca de un fuego de leña casi siempre en la propia arena de la playa. Bocata di Cardinale. Muy ricas. Aunque hoy no va la cosa de espetos, va de moruna de sardinas, también llamado moraga, un plato que yo suelo preparar con bastante frecuencia. Además de pescado, con él también comes verdura, muy saludables ambos alimentos. Te paso la receta, anímate a hacerlo y veras que rico que está. 

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Dificultad baja

Ingredientes  (Para 4 comensales)

• 6 tomates grandes 
• 2 cebollas grandes 
• 8 pimientos 
• 1 cabeza de ajos (procura que los ajos sean pequeños. hay a quien no le gusta verlos)
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 
• 1 cucharada sopera de vinagre 
• 1 cucharada sopera orégano 
• 10 sardinas limpias y hechas filetes. 
• Sal

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Así se hace

Paso 1º

Corta en mirepoix   (a trozos desiguales) los tomates, las cebollas y los pimientos. 

Paso 2º

Pon todo en una olla junto con los dientes de ajo pelados añadiéndole los demás ingredientes excepto las sardinas.

Paso 3º

Deja hervir hasta que  todo esté tierno.

Paso 4º

A última hora se le añaden las sardinas colocándolas por encima en una tanda y, dejándolas  unos 5 minutos.

Paso 5º

En todo caso se dejan hasta que éstas tomen un color blanquecino. 

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