Arros en fesols y nabs

Con esta receta,  arros en fesols i nabs, en castellano, arroz con habichuelas y nabos, quiero rendir homenaje a mi difunta suegra, Rosario. Valenciana que era ella. Muy buena cocinera y que como buena valenciana también, preparaba este plato que ella llamaba por su nombre original, arrós en fesols i nabs. Mi mujer heredó de su madre la buena mano para la cocina y a menudo preparaba esta receta que siempre le ha salido muy buena. Ahora, que soy yo quien cocina, también la hago y, a fe mía, que no me sale nada mal. Mis hijos, de vez en cuando nos piden que se la hagamos y, a nosotros nos encanta complacerlos. Por otro lado es esta una receta muy fácil de preparar y muy sabrosa.

  

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Dificultad baja

INGREDIENTES  (Para 4 comensales)

Olla a presión

• 2 litros de agua
• 60 gramos de arroz
• 150 gramos de carne magra de ternera
• 150  gramos de habichuelas pintas (poner en remojo la noche antes)
• 3 nabos medianos.
• Unas pencas de acelgas. (Opcional)
• 2  cucharas  de aceite
• 2 cucharas de las de café de pimentón dulce
• Sal

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 ASÍ SE HACE

Paso 1º

Pon al fuego la olla con el agua y en ella todos los ingredientes a excepción del pimentón y el arroz.

Paso 2º

Los nabos cortados en 8 trozos, las pencas cortadas también a trozos de unos 3 cm., la carne a trocitos.

Paso 3º

Espera a que hierva, cuando lo haga, espumas.

Paso 4º

Mientras arranca a hervir se fríen ligeramente las dos cucharaditas de pimentón que se añaden a la olla junto con un puñadito de sal. Se cierra la olla y se deja hervir 25 minutos, (en la olla rápida yo lo dejo 15 minutos).

Paso 5º

Transcurrido este tiempo se aparta del fuego y se deja que suelte todo el vapor. 

Paso 6º

Se abre y se añade el arroz, que se dejará hervir, con la olla cerrada, entre 5 y 7 minutos.

Notas:

Como digo los tiempos de cocción son siempre según que olla se utilice.

El arroz se pone cuando se vaya a comer, de otra manera absorbe todo el caldo. 

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Boquerones en vinagre

No considero a los boquerones en vinagre como un plato propiamente dicho. Podemos ponerlos como entrantes, entremeses o aperitivo. Los boquerones en vinagre se suelen poner a menudo en los bares como tapa.

En mi casa la especialista es mi mujer de la que he aprendido a hacerlos. Han de salir muy blancos, y esto depende del desangrado y del vinagre que se utilice. Debo decir aquí, y lo digo con orgullo pues, aunque no de nacimiento pero sí de adopción soy malagueño, que los mejores boquerones del mundo son de estos mares nuestros. Concretamente de la bahía del pueblo Rincón de la Victoria.

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Dificultad media

Ingredientes

• ½ Kg. de boquerones (de preferencia victorianos)   
• 2 vasos de vinagre de vino
• 4 cucharaditas de sal
• 1 vaso de agua
• 3 dientes de ajo muy picados
• Perejil muy picado
• Aceite de oliva

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Así se hace

Paso 1º
Limpia bien los boquerones quitándoles la cabeza y la espina separando los dos lomos aunque deben quedar unidos por la cola. 

Paso 2º
Lávalos muy bien en agua fría cambiando ésta varias veces, y los escurres.

Paso 3º
Ponlos en el congelador y los dejas allí 24 horas. Esto eliminará los microbios que el pescado pueda tener. 

Paso 4º
Una vez los saques del congelador y se hayan descongelado. En un recipiente preparas el vinagre, el agua y la sal, moviendo bien hasta que la sal se haya disuelto. 

Paso 5º
Echa en este líquido un lomo de boquerón y comprueba si se queda entre el fondo y la superficie, lo que indicará el punto exacto de sal y vinagre. Si se queda en la superficie, tiene exceso de sal. Si se hunde, tiene exceso de vinagre. Corrige la mezcla y, una vez que lo hayas hecho, pon en ella los boquerones, tapas el recipiente deja macerar en la nevera entre 36 y 48 horas. 

Paso 6º
Para servirlos, los lavas bien en agua fría, los pones en una fuente y los cubres con los ajos y el perejil, ambos muy picados, así como con el aceite

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Mejillones tigre de jamón

A estos mejillones rellenos de su propia carne y jamón o, también de gambas, mezclados con salsa bechamel, por aquí por mi tierra les llamamos mejillones tigre. La verdad sea dicha, yo no sé él por que de llamarlos así. Quizás por la contundencia de su sabor, por su delicadeza (los felinos que les dan nombre son delicados a la hora de acechar a sus víctimas. Luego no) En definitiva sea como sea lo esencial es que los mejillones así preparados se convierten en un verdadero manjar aptos para ser degustados en cualquier momento o lugar, como aperitivo, segundo plato o, en cualquier otra ocasión. Suelen ponerse como tapa en mesones o bares de cierta categoría. Quizás sea esto, lo de la categoría, por lo laborioso de su ejecución. Merece la pena darse el trabajo de hacerlos en casa. Tu esfuerzo se verá recompensado. No hay mayor satisfacción para el que cocina el que le alaben sus recetas y, en este caso, seguro que tu familia o invitados, festejaran que les hayas preparado estos magníficos mejillones tigre.

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Dificultad media

Ingredientes  (Según comensales)

    

•      Mejillones
•      Jamón serrano (Para 1 kg. de mejillones 100 gr.)
•      Salsa bechamel
•      Huevo
•      Pan rallado
•      Aceite de oliva para freírlos 
•      Sal

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Así se hace

Paso 1º

Lava y limpia los mejillones, sobre todo, de las algas que salen de su interior.

Paso 2º

Ponlos a fuego medio en un recipiente preferiblemente bajo y ancho y los tapas.

Paso 3º

Tenlos en él hasta que se abran.

Paso 4º

Vacialos y reserva las valvas.

Paso 5º

Pica muy menudo lo comestible del mejillón y el jamón.

Paso 6º

Mezcla ambos productos.

Paso 7º

Ahora haz una salsa bechamel como se haría para las croquetas es decir así (Corta muy menuda la cebolla, la refríes con el aceite y la margarina  y, cuando esté transparente, continua  con la bechamel tal como se explica en su receta.

Paso 8º

Pon en la bechamel el mejillón picado junto con el jamón y les das unas vueltas.

Paso 9º

Con la masa resultante, que deberás dejar en el frigorífico, mínimo, 2 horas,  rellena las valvas de los mejillones.

Paso 10º

Ahora los pasas por el huevo batido y el pan rallado.

Paso 11º

Y a continuación los fríes en aceite de oliva bien caliente. Primero por el lado de la valva. 

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Gambas al pil pil

Exquisito y famoso plato por aquí por donde yo vivo Málaga y, por supuesto, por toda España. Estas gambas al pil pil preparadas con buenas y frescas gambas  y aderezado con condimentos que realzan el incomparable sabor de este marisco, sobre todo si se trata de gambas de Sanlúcar, (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, España) Aunque, bien es verdad que exquisitas gambas hay en muchos otros lugares de la extensa geografía de mi país. Suele tomarse como tapa acompañando a cualquier bebida. Aunque por supuesto “cabe” en las mejores mesas como complemento a cualquier comida.

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Dificultad baja

Ingredientes  (Por comensal)

• 10 gambas
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• 1 trocito de guindilla
• 1 chorrito de aceite
• ½  cucharadita de pimentón
• Sal

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Así se hace

Paso 1º
En una cazuelita de barro de unos 12 cm., pon un buen chorro de aceite, sobre él las gambas peladas.

Paso 2º
Ahora pon sobre las gambas el ajo y el perejil cortados muy menudo.

Paso 3º
Agrega los demás ingredientes y mézclalo todo.

Paso 4º
Pon la cazuelita a fuego vivo justo el tiempo para que las gambas blanqueen.

Paso 5º
Nota: En las actuales placas de inducción no podríamos poner las cazuelitas de barro. La solución: hacerlas al horno.

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Canelones rellenos de carne picada

Hola de nuevo a tod@s. Hoy tocaba una receta algo laboriosa, aunque la verdad merece la pena darse el trabajo. (Esto no lo digo a los componentes de las comunidades ni a los que tenéis tan estupendos blogs, va dirigido sobre todo a los principiantes) Digo que es laboriosa, pero si se siguen los pasos de la receta resulta que cualquiera pude ponerla en práctica.En definitiva y para no alargarme. Que venían mis nietos a comer y como se que a ellos les gusta pues me puse y resultó que quedaron satisfechos. A los niños suele gustarles la pasta y con estos canelones además de pasta comen carne y verdura que, por otro lado, les viene muy bien para su desarrollo.

Bueno, sin más aquí os dejo la receta.

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Dificultad media

Ingredientes  (Para 5 - 6 comensales)

• 1 paquete de 20 canelones
• ½ Kg. de carne picada (ternera y cerdo al 50%)
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• Perejil
• 1 cucharón de tomate frito
• Pimienta
• Sal, 10 gramos por cada 100 de pasta
• Agua
• Salsa bechamel
• Queso rallado

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Rellenando los canelones

Así se hace

Paso 1º
Pon una gran olla con ¾ de agua a hervir y, una vez rompa el hervor añade la sal, introduce en ella las láminas de pasta una a una removiendo para que no se peguen.

Paso 2º
Déjalas hervir 10 minutos para que queden al dente.

Paso 3º
Mientras se cuecen los canelones pica finamente los ajos, la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el perejil que mezclarás con la carne picada previamente salpimentada.

Paso 4º
Fríe esta mezcla en una sartén con poco aceite. (No debes freír en demasía)

Paso 5º
Una vez frita la apartas.

Paso 6º
Cuando los canelones estén cocidos los pones sobre un paño húmedo y, en cada uno de ellos pones una porción de carne aderezada y los enrollas.

Paso 7º
Ahora los colocas en una fuente o en recipientes individuales, cubres con la salsa bechamel y le pones por encime el queso rallado.

Paso 8º
Sólo queda ponerlos en el horno y gratinarlos.

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Vas a flipar con estas suculentas manos de cerdo en salsa

Esta receta, las manos de cerdo en salsa, es un plato que a mí me encanta. Las manos, con el aderezo que las acompañan hacen de él un plato exquisito. Bien es verdad que yo no lo hago a menudo, y, es que a mi colesterol alto no debe venirle muy bien este plato tan contundente. Las manos llevan grasa y gelatina que es, pienso yo, lo que aporta colesterol a la sangre. No he querido meterme en “jonduras” con lo de si es bueno, malo o regular el hecho de comerse, de vez en cuando, unas suculentas manos de cerdo bien guisadas. Ya decía yo que no las hago a menudo pero sí de vez en cuando y es que me encantan. Bueno, yo te pongo la receta, tú las haces y ya me cuentas.    

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Dificultad baja

Ingredientes  (Para 4 comensales)

Olla rápida

• 2  manos de cerdo cortadas por la mitad
• 200 gramos de jamón
• 100 gramos de chorizo
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 3 tomates maduros
• 1 guindilla
• Hierbabuena
• Pimienta
• Pimentón dulce
• Aceite
• 2 cucharadas de harina
• Sal

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Así se hace

Paso 1º

Limpia las manos de cerdo y ponlas a hervir entre 30 y 40 minutos en la olla a presión.

Paso 2º
Se reserva el agua. Aparte, en una sartén, pon el aceite a calentar, cuando esté caliente se fríen, a fuego lento, la cebolla picada y los ajos también picados.

Paso 3º
Cuando estén bien dorados se les agrega el tomate y, cuando el tomate esté frito se pone el pimentón y la harina.

Paso 4º
Pasados unos minutos pones el jamón cortado a taquitos pequeños y el chorizo cortado a rodajas.

Paso 5º
Le agregas el agua que habíamos reservado y cuando esté de nuevo hirviendo, se pone la guindilla, la hierbabuena, la sal y la pimienta.

Paso 6º
A continuación añade las manos, se deja hervir todo junto durante 10 minutos.

Paso 7º
Se pasa la salsa con la batidora y se vuelve a poner todo junto.

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Lengua de ternera estofada

He de reconocer que esta es una receta que echa para atrás a mucha gente. Le ocurre como al rabo de toro. Sin embargo son dos platos verdaderamente exquisitos. Centrémonos en la lengua de ternera estofada. La lengua es una de las carnes más tiernas y finas que existen y, preparada como yo la hago, chapeau. Ahora bien, hay que decidirse a probarla. Aunque también es verdad que encuentro gente a la que le encanta. Adóbala como te aconsejo en la receta y veras que conseguirás un triunfo culinario. Recuerdo que probé la lengua por vez primera en Francia y que me gusto. Nos la pusieron en una escuela de formación profesional en la que yo estaba haciendo unos cursillos. Era allá por los primeros años de la década de los 60. Desde entonces me aficioné a este manjar.
Toma buena nota

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Ya guisada

Dificultad media

Ingredientes  (Para 4 - 5 comensales)

Olla a presión

• 1 lengua de ternera de, aproximadamente, 1,5 kg.
• 1 cebolla grande
• 2 tomates
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• Perejil
• Laurel
• Pimienta
• 1cucharada de pimentón
• ½ vaso de vino blanco
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Agua
• Sal

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Los avíos necesarios

Así se hace

Paso 1º

Pon a hervir la lengua en agua y sal durante ½ hora con la olla cerrada. De esta manera será más fácil despellejarla.

Paso 2º

Limpia la olla. Pon el aceite y fríe en él la cebolla , el pimiento, el tomate y el ajo pelado. todo cortado en mirepoix (trozos desiguales)

Paso 3º

Una vez esté  el refrito listo pon la pimienta, el laurel, el pimentón, el vino y ¾ litros de agua.

Paso 4º

Pon en la olla su rejilla y sobre ella la lengua para que se haga al vapor.

Paso 5º

Cierra la olla y deja hervir a presión ½ hora.

Paso 6º

Al cabo de ese tiempo se abre, se retira el laurel que se desecha, y se saca la  lengua que se corta en filetes.

Paso 7º

Se pasa la verdura por la turmix y si se ve necesario se deja en el fuego unos minutos para reducirla.

Paso 8º

Presenta la lengua en una bandeja con la salsa cubriéndola.

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Guisaillo de papas

Una receta ésta que voy a ofrecerte de las más sencillas de hacer. Lleva pocos componentes pero, puedo garantizarte que sale algo muy agradable de degustar. Lo de guisaillo viene por la forma en que por aquí por Andalucía (Andalucía es una región al sur de España) tenemos de expresarnos. Es, como decía, muy facilita de hacer, sus componentes solemos tenerlos en casa y además gusta a casi todo el mundo. Cuando vienen mis nietos a comer solemos ponerle este plato que, casi a todos ellos, son cuatro, les encanta. Precisamente hoy la traigo aquí porque ayer, mis nietos me “invadieron” Ponla en práctica. No te arrepentirás.

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Dificultad baja

Ingredientes  (Para 4 comensales)

Olla a presión

• ½ Kg. de ternera (de preferencia jarrete)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla pequeña
• 1 tomate
• Pimienta molida
• Unas hebras de azafrán o una cucharada de colorante
• ¾ Kg. de patatas
• 2 cucharas de aceite
• Agua
• Sal

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Así se hace

Paso 1º

Corta la carne a trocitos y salpimiéntala. 

Paso 2º

En la olla a presión pones a calentar el aceite y refríe en él la carne. Una vez refrita vierte sobre ella la cebolla y el ajo picados ambos en brounoise, (pequeñito).  Das unas vueltas y pones el tomate sin piel cortado También en brounoise. 

Paso 3º

Cuando el refrito esté listo, vierte sobre él las patatas cortadas a trozoz no muy grandes. Se morean dándole unas vueltas. 

Paso 4º

A continuación pones el azafrán y cubres con agua. 

Paso 5º

Cierra la olla y deja hacerse entre 10 y 12 minutos.

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Costillas de cerdo con patatas

Cualquier guiso que hagas con cualquier tipo de carne, si lo adobas bien y la carne es sabrosa, deberá salirte bueno. En este caso que lo he hecho con costilla me ha salido de rechupete, y es que la costilla era de cerdo ibérico. No se puede pedir más.
Las costillas de cerdo ibérico son muy jugosas. Esto es debido a la alimentación casi exclusiva con bellota y a la vida de la que estos animales disfrutan en las dehesas. Como decía, además de jugosas es una carne muy tierna veteada de una grasita que le confiere ese sabor especial.
Haz las costillas ibéricas como te parezca. En barbacoa, guisos, al horno. De cualquier forma que las hagas van a estar buenas.
En esta ocasión la receta que te ofrezco es un guiso de este suculento manjar con patatas.

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Dificultad baja

Ingredientes  (Para 4 comensales)

• ½ Kg. de costillas de cerdo ibérico.
• ¾ Kg. de patatas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 pimiento
• 1 tomate
• Aceite de oliva
• 1 pastilla de concentrado de carne
• 2 hojas de laurel
• ½ vaso de vino blanco
• ¾ de litros de agua
• Sal

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Así se hace

Paso 1º

Salpimienta las costillas, refríelas y apártalas. 

Paso 2º

Mientras se refríen, se puede poner el agua a hervir con el concentrado de carne. 

Paso 3º

En el mismo aceite en el que se han frito las costillas, refreímos la cebolla y el ajo cortados menudo. 

Paso 4º

Cuando la cebolla empiece a dorarse vierte sobre ella el tomate y el pimiento cortados también en trocitos pequeños. 

Paso 5º

Cuando el refrito esté a medio hacer, añadimos la zanahoria cortada en rodajas finas y mezclamos bien. 

Paso 6º

Pasados unos 6 minutos, ponemos las patatas cortadas a trozos no muy grandes, moreándolas junto con lo que ya hay en la olla. Vertemos sobre las patatas las costillas removiendo de nuevo y, en seguida, añadimos el vino blanco. 

Paso 7º

Al cabo de un momento cúbrelas con el caldo de carne que habías hecho previamente y añade también el laurel. 

Paso 8º

Deja hacerse aproximadamente 20 minutos y, el guiso estará listo.

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Paletilla de cerdo con champiñones

Seguramente has oído alguna vez decir “del cerdo me gustan hasta los andares” quiere esto decir que cualquier parte del cerdo esta buena de comer y en él prácticamente nada tiene desperdicio. Solomillo, chuletas, magro, jamón… Pues eso, que efectivamente la carne de cerdo es sabrosa y se come con agrado.

En esta ocasión tenía yo a unos amigos invitados a comer y pensé obsequiarlos con una paletilla de cerdo acompañada de champiñones. Me agencié la paletilla y los champiñones, busqué entre mis apuntes la receta, me puse a la tarea y a fe mía que mis invitados quedaron satisfechos. Como de costumbre comparto esta receta contigo.

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Dificultad baja

Ingredientes  (Para 4 comensales)

• 1 paletilla de cerdo (sobre 5 Kg.)
• Aceite de oliva
• Margarina
• Pimienta molida
• 1/ kilo de champiñones laminados
• Sal

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Así se hace

Paso 1º

Precalienta el horno a 200º  centígrados.

Paso 2º
Pon en una fuente, válida para el horno, un buen chorro de aceite de oliva.

Paso 3º
Unta la paletilla por ambos lados con sal y pimienta.

Paso 4º
Ahora la pones en la fuente y la embadurnas por encima con la margarina y la introduces en el horno.

Paso 5º
Habrás de tenerla en él, en total, 1 ½ o 2 horas.

Paso 6º
Ponle alrededor los champiñones previamente lavados ½ hora antes de que esté hecha del todo.

Paso 7º
En mitad de la cocción debes darle la vuelta para que se haga por ambos lados.

Paso 8º
De vez en cuando remueve los champiñones.

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