Salsa de tomate

   PRESENTACIÓN

Hoy me inclino por una receta facilona, no por ello menos interesante, y es que voy a hacer magro con tomate y, claro está, la base de la receta es esta salsa. Es esta una de las salsas más fáciles de hacer y también una de las más utilizadas. Solemos ponerla acompañando por ejemplo a las albóndigas, a las patatas fritas, a la pasta, a la carne (magro con tomate), al pescado y a un gran etc.…
Yo suelo freír gran cantidad y congelarlo en tapers individuales. Se conserva muy bien y de vez en cuando me sacan de algún apuro.
Suelo freír tomates frescos, maduros por supuesto y en ocasiones también utilizo tomate enlatado pero enteros, de esta forma veo lo que estoy friendo.

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  INGREDIENTES (Para 4 COMENSALES)   

ü       1 kg de tomates

ü 1 pimiento

ü 1 cebolla

ü 1 diente de ajo

ü ½ cucharadita de orégano

ü½ cucharadita de comino

ü1 pizca de pimienta molida

ü1 cuchara de las de café de azúcar

ü Sal

ü Aceite de oliva

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ASÍ SE HACE 

Paso 1º

Corta la cebolla en juliana.

Paso 2º

Mientras la estás cortando, pon a calentar el aceite.

Paso 3º

Fríe la cebolla a fuego lento. Cuando esté “transparente”, vierte sobre ella los tomates cortados a trozos, el azúcar y algo de sal.

Paso 4º

Cuando haya reducido, pásalo por la batidora y déjalo freír unos minutos más. En todo caso hasta que tome la consistencia deseada.

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TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Y HORTALIZAS

A continuación se exponen los principales tipos de corte, junto a una pequeña explicación: 
Las hortalizas y verduras que utilizamos para preparar nuestras recetas, han de ser cortadas de formas diferentes según para que vayan a ser utilizadas. No es lo mismo, por ejemplo, cortar unas patatas para freír que para hacer con ellas una tortilla. Eso es obvio y lo sabe todo el mundo. Sin embargo existen otros tipos de cortes que más abajo explico y muestro en fotografías que seguramente van a ayudarte en tu labor cuando preparas alguna receta.

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Mirexpoi

Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

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Bastón

               

   

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias) primero de cortan rebanadas y luego los bastones tratando de que el tamaño sea uniforme.

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Cascos, cuartos o gajos

Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar

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                                                            Gajos

Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

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Juliana

Es el corte, principalmente de las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en aceite pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato

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Brounoise (Pronunciado brunuas)

  

Se usa sobre todo para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 milímetros y se utiliza generalmente en hortalizas como las cebollas, el cebollino y el ajo o en tubérculos como la patata.  

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Concassé

Más que un corte es una forma de preparar los tomates crudos, que han sido escalfados, pelados y sin semillas que se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

                                                                                                                                                      

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A la jardinera

Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3 centímetros de largo.

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Château o torneado clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

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Paisana

Son cuadrados pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas.

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Rodajas

Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, zanahoria etc. o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles. de

Tienen tamaños diferentes.

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Chifonade

Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o los repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son muy finas.

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Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, batatas, plátanos, etc. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. 

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Emincé (emancé)

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. En ocasiones bastante parecido a el corte en juliana.

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Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Suele hacerse con las patatas para utilizarlas en algunas recetas.

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Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabolas" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.

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Panaderas

Patata redonda de unos 3 mm. de grosor para freír a baja temperatura. Suelen freírse junto con alguna verdura, cebolla o pimiento, con ello se consigue realzar su sabor

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Vichy

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 mm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

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Lomo en manteca "colorá"

Presentación.

Esta receta que hoy te presento es de esas que tienen verdadera enjundia, vamos, que es un plato fuerte, recio. Este lomo con manteca “colorá” es típico de Málaga, quizás también de otros lugares, aunque a mí no me consta. Es por ello que voy a contarte como, cuando y donde se degusta por estos lares. 

Los malagueños, cuando salimos a comer, si es verano, nos vamos a la orilla del mar en donde no faltan restaurantes y típicos chiringuitos y donde se degusta el también típico “pescaito” frito. Por el contrario, si el tiempo está fresquito nos vamos a alguna de las  ventas de las que hay muchas en los montes que rodean a nuestra ciudad. Allí, en cualquiera de ellas, podrás saborear este estupendo preparado. No creo que en ninguna de ellas pueda faltar este plato que, como decía, es típico de nuestra tierra. Te lo pondrán como plato principal o como tapa.

 Cuando se hace el lomo en manteca "colorá", al final de la cocción queda en el recipiente el resto de la pella, y esto se convierte en lo que por aquí llamamos zurrapa. En el desayuno es una delicia saborear una buena "rebaná" de pan cateto untada con zurrapa.

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Dificultad media.
Ingredientes para 4-5 comensales. 

ü  1,5 kg. de lomo de cerdo

ü  2 kg. de manteca de cerdo ( pella)

ü  1vaso de agua

ü  3 cucharadas de pimentón dulce

Aliño

ü  2 cucharadas de orégano

ü  1 cuchara colmada de sal

ü  8 dientes de ajo

ü  8 cucharadas de vinagre de vino

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El "majao"

El trozo de carne

La pella de cerdo

El lomo troceado

La pella troceada

El lomo con el aliño

Así se hace. 

Paso 1º

En un mortero maja los ajos junto con la sal y el orégano y pon el vinagre.

Paso 2º
Corta la carne  y la pella a trozos grandecitos y ponla a macerar con estos ingredientes durante unas 12 horas.

Paso 3º
Una vez haya transcurrido este tiempo y en el recipiente que vayas a utilizar para hacer tu lomo,  pon la manteca (la pella) y la carne que pusiste a macerar. 

Paso4º
Cuando veas que la pella empieza a derretirse, con una cuchara de madera, empiezas a mover 

Paso 5º
Mientras se está haciendo, no dejes de mover.

Paso 6º
Al cabo de aproximadamente ½ hora, pruebas la textura de la carne. Si esta está a tu gusto la apartas y la pones en un recipiente adecuado. Preferiblemente una orza.

Paso 7º
Deja que se siga haciendo la manteca y es el momento de poner el pimentón.

Paso 8º
Ve vertiendo manteca derretida sobre el lomo hasta que este esté cubierto.

Paso 9º
Sigue moviendo para que se derrita la pella que queda. No sé derretirá del todo. Esto que queda en el recipiente es lo que por aquí llamamos zurrapa y que habrás de poner en un recipiente aparte.

Nota: El lomo, con el fin de que no se oxide, ha de quedar totalmente cubierto de manteca.

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