TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Y HORTALIZAS

A continuación se exponen los principales tipos de corte, junto a una pequeña explicación: 
Las hortalizas y verduras que utilizamos para preparar nuestras recetas, han de ser cortadas de formas diferentes según para que vayan a ser utilizadas. No es lo mismo, por ejemplo, cortar unas patatas para freír que para hacer con ellas una tortilla. Eso es obvio y lo sabe todo el mundo. Sin embargo existen otros tipos de cortes que más abajo explico y muestro en fotografías que seguramente van a ayudarte en tu labor cuando preparas alguna receta.

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Mirexpoi

Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

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Bastón

               

   

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias) primero de cortan rebanadas y luego los bastones tratando de que el tamaño sea uniforme.

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Cascos, cuartos o gajos

Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar

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                                                            Gajos

Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

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Juliana

Es el corte, principalmente de las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en aceite pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato

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Brounoise (Pronunciado brunuas)

  

Se usa sobre todo para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 milímetros y se utiliza generalmente en hortalizas como las cebollas, el cebollino y el ajo o en tubérculos como la patata.  

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Concassé

Más que un corte es una forma de preparar los tomates crudos, que han sido escalfados, pelados y sin semillas que se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

                                                                                                                                                      

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A la jardinera

Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3 centímetros de largo.

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Château o torneado clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

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Paisana

Son cuadrados pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas.

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Rodajas

Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, zanahoria etc. o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles. de

Tienen tamaños diferentes.

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Chifonade

Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o los repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son muy finas.

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Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, batatas, plátanos, etc. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. 

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Emincé (emancé)

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. En ocasiones bastante parecido a el corte en juliana.

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Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Suele hacerse con las patatas para utilizarlas en algunas recetas.

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Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabolas" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.

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Panaderas

Patata redonda de unos 3 mm. de grosor para freír a baja temperatura. Suelen freírse junto con alguna verdura, cebolla o pimiento, con ello se consigue realzar su sabor

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Vichy

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 mm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

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Lomo en manteca "colorá"

Presentación.

Esta receta que hoy te presento es de esas que tienen verdadera enjundia, vamos, que es un plato fuerte, recio. Este lomo con manteca “colorá” es típico de Málaga, quizás también de otros lugares, aunque a mí no me consta. Es por ello que voy a contarte como, cuando y donde se degusta por estos lares. 

Los malagueños, cuando salimos a comer, si es verano, nos vamos a la orilla del mar en donde no faltan restaurantes y típicos chiringuitos y donde se degusta el también típico “pescaito” frito. Por el contrario, si el tiempo está fresquito nos vamos a alguna de las  ventas de las que hay muchas en los montes que rodean a nuestra ciudad. Allí, en cualquiera de ellas, podrás saborear este estupendo preparado. No creo que en ninguna de ellas pueda faltar este plato que, como decía, es típico de nuestra tierra. Te lo pondrán como plato principal o como tapa.

 Cuando se hace el lomo en manteca "colorá", al final de la cocción queda en el recipiente el resto de la pella, y esto se convierte en lo que por aquí llamamos zurrapa. En el desayuno es una delicia saborear una buena "rebaná" de pan cateto untada con zurrapa.

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Dificultad media.
Ingredientes para 4-5 comensales. 

ü  1,5 kg. de lomo de cerdo

ü  2 kg. de manteca de cerdo ( pella)

ü  1vaso de agua

ü  3 cucharadas de pimentón dulce

Aliño

ü  2 cucharadas de orégano

ü  1 cuchara colmada de sal

ü  8 dientes de ajo

ü  8 cucharadas de vinagre de vino

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El "majao"

El trozo de carne

La pella de cerdo

El lomo troceado

La pella troceada

El lomo con el aliño

Así se hace. 

Paso 1º

En un mortero maja los ajos junto con la sal y el orégano y pon el vinagre.

Paso 2º
Corta la carne  y la pella a trozos grandecitos y ponla a macerar con estos ingredientes durante unas 12 horas.

Paso 3º
Una vez haya transcurrido este tiempo y en el recipiente que vayas a utilizar para hacer tu lomo,  pon la manteca (la pella) y la carne que pusiste a macerar. 

Paso4º
Cuando veas que la pella empieza a derretirse, con una cuchara de madera, empiezas a mover 

Paso 5º
Mientras se está haciendo, no dejes de mover.

Paso 6º
Al cabo de aproximadamente ½ hora, pruebas la textura de la carne. Si esta está a tu gusto la apartas y la pones en un recipiente adecuado. Preferiblemente una orza.

Paso 7º
Deja que se siga haciendo la manteca y es el momento de poner el pimentón.

Paso 8º
Ve vertiendo manteca derretida sobre el lomo hasta que este esté cubierto.

Paso 9º
Sigue moviendo para que se derrita la pella que queda. No sé derretirá del todo. Esto que queda en el recipiente es lo que por aquí llamamos zurrapa y que habrás de poner en un recipiente aparte.

Nota: El lomo, con el fin de que no se oxide, ha de quedar totalmente cubierto de manteca.

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Menú de nochevieja

EN OCASIONES ES MÁS ENGORROSO DECIDIR QUE HACER DE COMER QUE  HACERLO. PENSANDO EN ESTO ME PERMITO SUGERIRTE UN MENÚ PARA ESTAS FIESTAS

MENÚ DE NOCHEVIEJA

ENTRANTES

Bocadito de berenjena y salmón                                            

Langostinos a la plancha                                                                                    

                                                                                                   

PRIMER PLATO 
                                                                                                                      

Sopa de picadillo

           o

Sopa de marisco

SEGUNDO PLATO

Dorada a la plancha con patatas a lo pobre
                               o
Cinta de lomo de cerdo mechada, con champiñones 

POSTRE
                                                                

 Natillas caseras                                                                                                                

            o                                                                                                                                       

Flan de huevo                                                                                                          

                                                                 

                                                                                                                            

Si has elegido pescado puedes acompañarlo con un                                                                     

buen  vino blanco.                                                                      

Si has elegido carne deberás acompañarla de un Rioja. 
                                                     

                                                                                                                                             

NO OLVIDES BRINDAR CON  CAVA

                                                                                                                                                                                          

MÁS ABAJO
 LAS RECETAS  

            

Bocadito de salmón y berenjena. 

(Dificultad: baja) 

INGREDIENTES (Para 4 unidades) 

     4 lonchas de salmón

    8 rodajas de berenjena 

Salsa bechamel

Queso rallado

Aceite de oliva

ELABORACIÓN

1.    Fríe las rodajas de berenjena. 

2.   Al apartarlas ponlas sobre papel absorbente para que suelten el aceite. 

3.   Pon una rodaja de berenjena de las que has frito sobre un plato, sobre ella una loncha de salmón, sobre el salmón otra rodaja de berenjena. 

4.   Ahora cubres el todo con bechamel y pones por encima el queso rallado. 

5.   Precalienta el horno a 180º. 

6.   Haz de poner el  horno y el gratinador. 

7.   Pones los platos en la bandeja del horno a media altura.

8.    Deja hacerse 15 minutos.

Langostinos a la plancha.

(Dificultad: baja) 

INGREDIENTES (Según comensales) 

Langostinos o gambas

Sal gorda

Aceite de oliva

ELABORACIÓN

1.    Pon a calentar una plancha (puede ir con carbón o, puede ser eléctrica) untándole algo de aceite. 

2.   Pon sobre ella los langostinos o las gambas y    los rocías de  sal gorda. 

3.   Al cabo de tres o cuatro minutos les das la vuelta y los mantienes otros tres minutos. 

4.   Preséntalos en una fuente o platos individuales poniéndoles otra vez por encima sal gorda.

Sopa de picadillo

(Dificultad: baja) 

INGREDIENTES (Para 4 personas) 

1 litro de caldo de puchero

100 gramos de jamón a taquitos

1 huevo duro

½ pechuga de pollo

Picatostes

Unas ramitas de hierbabuena.

ELABORACIÓN

La base de esta sopa es el caldo de puchero al que se le añade los taquitos de jamón, el huevo cocido cortado a trocitos la pechuga cocida y desmenuzada y los picatostes. Una ramita de hierbabuena le da buen sabor.

PICATOSTES 

Para que salgan iguales y con buena presentación se hacen así: con un cuchillo que corte bien y de una rebanada de pan de molde, se cortan tiras de algo menos de 1 centímetro. De estas tiras se cortan trocitos del mismo ancho que las tiras. Se fríen  en aceite caliente.

Sopa de marisco

(Dificultad: media)

 INGREDIENTES (Para 6 comensales) 

4 tomates

2 pimientos

1 cebolla

¼ kg. de gambas

1  kg. de mejillones

½ kg. de almejas

¼ kg. de pescado blanco

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal

1 1/2 litros de agua

ELABORACIÓN

1.    Pica la cebolla, el tomate y el pimiento. 

2.   Fríe la cebolla. Cuando esté transparente agregas el tomate y el pimiento. 

3.   Mientras se hace el refrito pon los mejillones a hervir, (no hay que ponerles agua). 

4.   Pela las gambas, (conservando los caparazones) y trocea el pescado, dejándolos de lado. 

5.   Cuando los mejillones se hayan  abierto apártalos y reserva el agua que han soltado que se deberá colar. 

6.   Sácalos de las conchas y trocéalos también.  

7.   Pones a hervir los caparazones de las gambas durante 5 minutos. 

8.   Cuelas el caldo resultante y resérvalo también.  

9.   Cuando el refrito esté listo, vierte sobre él el agua en la que hervimos los caparazones de las gambas y la que soltaron los mejillones. 

10. Pásalo por la batidora. 

11.  Ahora  das un hervor de unos 10 minutos. 

12. Es el momento de  añadir todo lo que se había apartado, mejillones, gambas, almejas y pescado. 

13.Deja hervir otros 5 minutos y rectifica de sal.

Dorada a la plancha

(Dificultad: baja)

INGREDIENTES (Una por comensal)

1 dorada

Aceite de oliva

Sal

   

ELABORACIÓN

 1.    Limpia bien la dorada, ábrela como un libro y sálala. 

2.   La pones en una plancha previamente untada de aceite.

3.    Al cabo de, aproximadamente 15 minutos le das la vuelta y la dejas hacerse 10 minutos más. 

   4.   Al cabo de ese tiempo deberá  estar lista. Depende de cómo prefieras que esté hecha

Cinta de lomo de cerdo mechada

(Dificultad: media)

 INGREDIENTES (Para 4 comensales)

1 Kg. de cinta de lomo

100  gramos de jamón ibérico

100  gramos de champiñones

 3 dientes de ajo

 1 huevo duro. ( 10 minutos)  

Aceite de oliva

Perejil

Pimienta

Un vaso de vino tinto

Sal

ELABORACIÓN

1.    En una cazuela sofríe el ajo y el perejil picados ambos.

2.   Cuando el ajo esté dorado pon la cinta de lomo previamente salpimentada,  y le das vueltas en la cazuela hasta que su superficie se dore. 

3.   Aparta la carne y la dejas enfriar. 

4.   Introduces en ella con una aguja de mechar  el huevo duro cortado a trozos y el jamón. 

5.   Puesta en una bandeja refractaria la introduces en el horno habiéndola previamente rociado con aceite de oliva y con el vino. 

6.   La dejas en el horno,  que habremos puesto a 180º, unos, 45 minutos. 

7.   Al cabo de ese tiempo pruebas si ya está hecha  introduciendo en ella una aguja de hacer punto o una varilla de las de pinchitos que ha de salir seca. 

8.   Se puede servir caliente, o fría como fiambre. 

9.   Como guarnición ponemos los champiñones salteados (ver receta en verduras).

Natillas caseras

 (Dificultad: baja)

 INGREDIENTES (Salen sobre 8 raciones)

1 litro de leche

4 huevos

250 gr. de azúcar

50 gr. de harina de trigo

La cascara de 2 limones

1 palo de canela

Canela en polvo

8 galletas María 

ELABORACIÓN

1.    Pon la leche a hervir con la cáscara de limón, la canela y el azúcar. 

2.   Cuando haya hervido la apartas. 

3.   Mientras la leche está en el fuego puedes ir batiendo los huevos en un bol grande. 

4.   Añades a los huevos  la harina batiendo de nuevo. 

5.   Vierte  este preparado en el cazo en el que está la  leche y haz hervir todo junto, sin dejar de mover, 7 ó 8 minutos.

6.   Presenta las natillas en recipientes individuales espolvoreadas con la canela y coronada con una galleta.

Flan de huevo

(Dificultad: baja) (Se hace en el microondas)

INGREDIENTES (Salen 8 raciones)

200  gramos de azúcar (7 cucharas soperas colmadas)

5 huevos

½ litro de leche

2 cucharas de azúcar para el caramelo

Agua

ELABORACIÓN

1.    Como molde para hacer el flan, se puede utilizar un bol de un litro o, 8 recipientes de 12 decilitros cada uno. 

2.   Pon en, o en los recipientes escogidos, un poco de azúcar y un chorrito de agua para hacer el caramelo. 

3.   Ponlos en  el microondas entre  2 1/2 y 3 minutos a la máxima potencia, en todo caso hasta que el azúcar tome un color oscuro de caramelo. 

4.   En un recipiente se ponen los huevos y el azúcar y se baten enérgicamente. 

5.   En otro recipiente se pone la leche y se calienta también  en el microondas durante 3 minutos, siempre a la máxima potencia.  

6.   Una vez que la leche esté caliente, se vierte sobre la mezcla de los huevos y el azúcar moviendo hasta conseguir una mezcla homogénea. 

7.   Acto seguido  vierte todo sobre el o, los recipientes en el que está el azúcar quemada. 

8.   Se pone en el microondas durante 6  minutos. 

9.   El tiempo de cochura depende de la potencia del microondas. Se aparta cuando haya cuajado.